一、發展歷史
火腿腸起源於日本和歐美。
1986年，一套日本火腿腸生產樣機引起了洛陽肉聯廠的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機械裝置，生產出了中國第一根火腿腸（河南春都集團是引進我國曆史上第一條結紮生產線的企業）。1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生。從此，火腿腸走進大江南北，長城內外，僅僅十幾年的時間就發展成了中國肉製品市場的主導產業之一。
二、關於加入澱粉
我們看俄羅斯的肉腸都是肉，原則上火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產中，還是會加入肥肉。肥肉有助於保留一些只能在脂肪中穩定存在的維生素以及香味物質。但是，太多的肥肉導致更多脂肪，口感也差。
現代火腿腸的生產中還會加入一些植物成分，比如
大豆蛋白
和澱粉等。
大豆蛋白的加入有助於在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養和成本上的雙重優勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產品的質感和口味，通常也不能加太多。
火腿腸里加澱粉，跟傳統的肉丸子里加澱粉一樣，有助於降低成本，但是卻會影響質感。國家標準就是按照蛋白質、脂肪、和澱粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和澱粉就越少。
因此我們感覺火腿腸這麼便宜，可能吃到的大部分是澱粉！
三、關於防腐劑
對食品安全而言，安全的生產只是第一步。無論如何，總還是有一些生命力非常頑強的細菌能夠頂住滅菌過程的
“嚴打”而潛伏下來。在加熱之後的包裝運輸和儲存過程中，細菌也還有機會偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開始繁衍生息。
提取蛋白質的時候需要很高的鹽濃度，高鹽環境也有助於遏制細菌生長。低溫是另一種控制細菌生長的有效手段，低溫冷鏈的條件對肉製品的防腐有著關鍵的影響。
但是細菌的生命力實在太強了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也不會完全消停下來。人們只好動用
“化學武器”——
防腐劑
。防腐劑讓細菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長火腿腸的保質期。
火腿腸中可以合法使用的防腐劑是
亞硝酸鈉
。這種物質在攝入量比較大的時候能導致急性中毒，一些
食物中毒
的案例就是不合格醃製蔬菜中的
亞硝酸鹽
過多導致的。亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。不過它本身並不致癌，而是在酸性環境中可以與胺類物質反應生成
亞硝胺
，後者才是一種致癌物。
不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽並不值得擔心。硝酸鹽廣泛存在於自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機會轉化成為亞硝酸鹽。對於亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經進行了大量的科學研究。根據這些科研結果，少量亞硝酸鹽對人體健康並不構成威脅。美國規定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是
200ppm （ppm是百萬分之一）。
中國的標準比這個要嚴得多，是
30ppm。所以可以認為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。
四、關於調味劑（技術的進步）
1、提取蛋白質的時候需要很高的鹽濃度，所以火腿腸剛開始很鹹。因此需要一些糖來降低“鹹味”，如阿斯巴甜，正規廠家的產品不用擔心。
2、其它的調味料就是各個廠家大顯神通的地方了，你想吃什麼味道就有什麼味道，只有想不到，沒有做不到。如肉桂味，其主要防腐成分是天然肉桂提取物肉桂酸的鉀鹽，復配D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚等多種有效的活性成分，不僅抑菌而且肉質的烤香和脂肪香表現的十分逼真。而且同時可以降低亞硝酸鹽的使用。
五、多吃水果蔬菜
有一些研究發現，亞硝酸鹽在和胺反應的時候，如果存在
維生素
C
或者
維生素
E
，就會與它們優先反應，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。
六、結論
（一）火腿腸可以吃，不宜過多吃。
便宜的多是澱粉，味道多是調味劑調的（但是安全可控的）。
（二）
購買烤腸要正規廠家，正規廠家，正規廠家。
街頭攤販來源不明要警惕。
（三）若要身體健康，多吃水果蔬菜，水果蔬菜，水果蔬菜。
（四）孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃；肝腎功能不全者不宜吃。
