吳震寧 攝
俗話說：“無臘不成冬，無臘不成年”，對很多人來說，過年，不管備有多少美味佳餚，但在大年三十的晚上，必須要端上一碗熱騰騰香噴噴的臘味，才有兒時的年味，才是故鄉的年味，才能真正感受到過年的幸福與團圓的喜慶。
中國地大物博，資源豐富，不同的生活習性，養成了不同的口味，南北臘味自然也是各有千秋。就拿臘肉來說，四川臘肉臘味十足，湖南臘肉薰香濃郁，廣式臘肉甘香爽口……今天就讓我們一起來看看齊聚甬城的“臘味江湖”。
一家人一起做臘味，就是團圓
年近六旬的王玉霞是山東菏澤人，和丈夫在寧波定居已有30多年。如今，女兒女婿事業有成，外孫女也已經上了幼兒園，一家三代和和美美，享受著天倫之樂。
1月9日上午，趁女婿和女兒週末休息在家，老兩口又去菜場買來了七八十斤豬前腿肉，一家人準備一起灌臘腸了。“西北風剛起那會，我們一家就已經做了今年的第一批臘腸。除了自己留一點嚐嚐，其他的都送給了親朋好友。收到我們親手做的臘腸，大家都格外的開心。”王玉霞說，在過年前曬臘味送親友的習慣，已經有10多年了。每當和家人一起曬臘味的時候，就最能感受到過年那種團圓的氣氛。
或許不少人都跟王玉霞一樣，從這種自己動手曬臘味的過程中，感受到了團圓的年味。甬上社群研究院最新的調查資料也顯示，至今仍有超過55%的家庭會自己曬臘味。其中，年齡在36歲到45歲的超過50%，是曬臘味的主力軍；緊隨其後的是26歲到35歲這個年齡段，佔比33%。
除了曬臘腸，王玉霞一家還曬臘肉、臘雞、臘鴨，基本就是想吃啥就曬啥，過年的餐桌上一定要有一盤豐盛的臘味雙拼，抑或多拼。
圖源：浙江新聞影片截圖。
既然曬了就多曬幾樣，過個豐年
石正春今年剛好60歲。在寧波開了一家飯館，立冬過後，他開的川菜館二樓露臺上，曬滿了各種臘味，臘肉、臘腸、臘豬蹄……應有盡有。“其他的都是常規品種，但是臘豬蹄是我們達州的特色。在我們老家，每年過年前，家家戶戶都一定要曬豬蹄，除夕的年夜飯必須得有這道臘豬蹄。”石正春說，他來寧波已經有11年了，無論之前在其他地方開飯館，還是在老家，走到哪，臘味就曬到哪。過年時，一家人圍一桌吃著臘豬蹄，在哪兒都是幸福、團圓。
在石正春記憶中，20年前，在他的老家，曬豬蹄還只能是在過年的時候。“那個時候我們那經濟還不發達，只有在過年宰了年豬才能曬豬蹄。”石正春說，現在大家的生活水平都提高了，物資充裕，想曬個臘豬蹄吃，那還不是很簡單的事嘛。就立冬過後這陣子，他就已經曬了不下10個臘豬蹄了。
據最新調查資料顯示，在曬臘味的人群中，除了不到30%的人對某一種臘味情有獨鍾之外，超過70%的人曬的品種都是豐富多樣的。“過個豐收年嘛，就要‘讓我一次曬個夠’。”江西來甬10多年的王先生說的這番話，道出了不少同好的心聲。
臘肉曬得最多 臘腸風味最多
“臘肉先醃再曬，製作簡單，而且防腐能力強，最長能放上一兩年，自古以來就在四川、湖南、雲南和廣東一帶非常流行。”高階技師、高階營養師、鄞州天港禧悅酒店廚師長忻紅傑告訴記者，“如今寧波人也對這種美食越來越鍾愛，不僅到飯店用餐經常會品嚐各種臘味等等，而且在臨近過年這段時間，自己曬制的也越來越多了。”
在最新調查資料中，曬臘肉的比例也是一枝獨秀，超過了82%；之後才是曬臘腸的51%；曬臘雞的40%和曬臘魚的34%。
不過忻紅傑也指出，臘肉不適合多吃，因為臘肉中含有較多的脂肪以及膽固醇，在製作的過程中，還會產生一些對人體有害的物質，例如亞硝酸鹽、硝酸鈉等。如果經常大量進食臘肉，這些有害物質在人體中堆積，就容易出現健康問題，高血壓、心臟病患者尤其要注意，不可貪食。
雖然臘肉曬的人最多，但曬的風味最多的卻是臘腸。除了大家熟知的廣式臘腸、川味臘腸，在最新調查資料中分別佔比37%和31%，不相伯仲；還有寧波人自己用土法灌製的“寧式臘腸”，以及滇式臘腸、如皋臘腸、湘西臘腸和哈爾濱紅腸等。
此外，在曬的眾多臘味中，原味佔比最高，超過65%；辣味佔37%，主要為臘腸；醬味也有將近35%，除了醬肉，還有醬鴨、醬雞等。
廣式臘腸VS川味臘腸，同走健康路
石正春作為一名地道的四川人，他30多年來製作的川味臘腸還是保持著傳統的川味。“我們川味臘腸一直保持著麻辣鮮香的重口味，不能加糖，曬乾晾透。”石正春說，這麼多年，他不斷在保持川味臘腸傳統口味的基礎上，做得更健康，用料比以前少鹹少油，就是少放鹽，少用肥肉，基本選用肉質最好的豬前腿肉，工藝上則是減少了一道熏製的過程。
而有著近30年廣式臘腸製作經驗的衢州人劉方土，也在不斷改良廣式臘腸的配方和製作工藝。“廣東一帶的溼度、日照，生曬出了廣式臘腸獨特的口味和外觀，這種誘人的白裡透紅是其他地方沒法晾曬出來的。”劉方土說，“廣式臘腸最大的特點是必須要在肉里加入白糖，使得肉粒分明，還可以提鮮和保鮮，廣式臘腸是不用放冰箱儲存的。”
這幾年，劉方土在廣式臘腸的基礎上，開發出了更適合寧波人口味的廣式甬味臘腸，這款臘腸都是用豬前腿肉製作，少了肥油，而且少放糖、適當加了點鹽。“再也不會像前幾年，寧波人一吃廣式臘腸，就會大呼‘尬甜了’，而是既鮮美，又有嚼勁。”劉方土說。
除了製作工藝上存在很大的差別，在吃法上，這兩款臘腸也有不小的差異。廣式臘腸切斜刀片裝盤蒸熟就可以吃了，而川味臘腸按照石正春的介紹，首先要在溫水中浸泡半個小時，再下鍋用清水煮上半個小時，之後切片裝盤，才可以品嚐到最地道的味道。
最愛蒸著吃，炒菜、做煲仔飯的也很多
最新調查資料顯示，不管哪種臘味，選擇清蒸吃法的佔據了絕對優勢，超過80%。而選擇炒菜吃、跟魚肉一起蒸著吃、做煲仔飯的則基本形成了三足鼎立之勢。
尤其是江浙一帶的人，可以說吃臘味的方法最豐富，臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨不僅都會拿來蒸魚、蒸魚鯗，還能炒青菜、炒青椒、炒蒜苗、炒荷蘭豆等各種炒，手藝再高超的就已經達到了做煲仔飯的那種境界。
“很多人都喜歡吃炒臘肉，特別是在臘月裡、過年這段時間吃，特別容易下飯，也能當下酒菜。炒臘肉中富含脂肪以及蛋白質、碳水化合物等營養物質，有極好的祛寒、消食的功效。”忻紅傑表示，臘味雖然美味，但若晾曬或儲存不當已經變質，或者本身品質就不好，那就千萬不可食用了。
在選擇臘肉時務必要注意：挑選臘味色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘味應有的醃臘風味，就是優質臘味。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味，則已經變質。
編輯：張穎
原標題：又到一年臘味飄香時 南北臘味聚甬城 數說“無臘不成年”de幸福與團圓（記者 吳震寧 丁曉虹 通訊員 項清）
【來源：寧波晚報】
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