油燙鴨
以前在成都，冒烤鴨是比較少的，街上的滷菜攤大多數都是賣油燙鴨。
油燙鴨又叫滷鴨子，是川菜中常見的滷味，色澤棕紅，皮酥肉嫩，滷香十足，好吃得不得了。
小時候家裡來了客人，家長就會喊娃兒去附近賣油燙鴨的攤攤兒“砍只鴨子”回來。逢年過節就更講究了，要騎車去市中心的盤飧市買。那個味道，直到現在還念念不忘。
現在賣油燙鴨的少了，大多數賣的是冒烤鴨和樂山的甜皮鴨，樂山的甜皮鴨也算是油燙鴨，但是味道還是和成都的不太一樣。
自己在家裡面做油燙鴨也不算複雜，無非就是滷好後用油淋燙。但外面的油燙鴨，滷鴨子的滷水都有獨門秘技，所以吃起來很香，自己起的滷水味道會差些。
而且整鴨太大隻，滷製不方便，所以一般都只用半邊鴨子，甚至只滷兩三條鴨腿，解下饞就行了。
【原材料】
鴨子 半隻（我買的半隻，人少吃不完）
菜籽油500g
紅滷水製作所需原材料：（川菜朱大師公開的滷水秘方）
色拉油10克，冰糖100克，鮮高湯適量，雞油150克
薑片5克，大蔥段25克，幹辣椒10克，乾花椒5克，鹽50克
香料包：八角5克，山奈1。5克，桂皮2克，香葉7。5克，小茴香5克，香草2。5克，草果2克，香茅2克，白寇2。5克，高湯2000克
【製作步驟】
1、鴨子洗淨，用鹽和花椒醃製6小時以上，然後放入沸水中氽燙去血水和異味，撈出洗淨備用。
2、炒鍋放入色拉油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖融化呈棕紅色，且糖液開始冒大氣泡時，加入開水熬化即成糖色。
3、滷鍋中加入鮮高湯大火燒開，放入香料包，加入雞油、糖色，小火熬煮1小時以上，再放入薑片、大蔥段、幹辣椒、乾花椒，小火熬煮30分鐘，加入鹽調味，即成川味滷水。
4、放入鴨子滷製一小時左右，撈起晾乾水汽。
5、鍋中放菜籽油，將鴨子吊在油鍋上方，油溫6成熱時將油一勺一勺的淋在鴨皮上至皮酥且呈棕紅色時即可。
6、斬塊後裝盤即可。
