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夏天的熱度消解了食慾，只想和冰淇淋冷飲打交道的日子，真是難熬，收藏這兩道菜到夏天時刺激您的味蕾！
相傳慈禧太后在夏天食慾不振，面對滿桌菜餚毫無胃口，御廚王玉山以一道，
小酸甜口的裡脊，在當時一水兒鹹香的菜品中，獨樹一幟，被封為“抓炒王”。
今天，我給大家帶來兩道“抓炒”系列菜，酸甜適口，脆嫩鮮香，保證讓你食慾滿滿，不動聲色地溜進另一個美味世界！
宮廷四大抓
“抓炒”系列是宮廷菜裡的一個品種，相傳由慈禧的御廚王玉山創作。據說有一天，慈禧太后看著滿桌子的菜沒有胃口，嚇壞了御廚。此時，王玉山製作了一道小酸甜口的裡脊端上桌，慈禧太后從沒見過這道菜，於是品嚐起來。吃罷她感覺滋味妙不可言，便問太監這道菜的名字，太監也不知道，但他看到王玉山在製作此菜時用手抓裡脊的情景，慌忙回答是“抓炒裡脊”。慈禧大悅，封王玉山為“抓炒王”，於是此菜便流傳開來。後來王玉山又推出了“抓炒腰花”“抓炒魚片”“抓炒大蝦”，並稱為“宮廷四大抓”。
“抓炒”是一種先炸後炒的烹調手法，成菜標準是從上桌到就餐結束，主料保持外焦裡嫩、不能回軟，菜品口味酸甜，盤中不能有多餘的湯汁。目前，主打官府菜、宮廷菜的飯店裡仍有“四大抓”的位置，在滿漢全席中，它也是必上的一道經典菜。“抓炒菜”之所以成為經典，是因為在當時調味品比較單一的年代（只有鹽、糖、醋、醬油、辣椒），廚師調出了酸不壓甜、甜不壓酸的小酸甜口，這在當時一水兒的鹹香菜品中獨樹一幟，被稱為“連男人也喜歡吃的酸甜菜”。
抓炒裡脊
“抓炒裡脊”和山東的“糖醋里脊”、東北菜裡的“鍋包肉”同屬一個味型，在製作、調味上有相似之處，但細分起來，三者又有不同：“抓炒裡脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“鍋包肉”則酸甜味較濃。另外，“抓炒裡脊”必須掛水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊裡的水、粉會分離，這樣就掛不均勻），抓勻後立即入油鍋炸至硬脆，然後再烹調。“糖醋里脊”和“鍋包肉”在調糊、掛糊時沒有如此嚴格的要求。
原料：
豬裡脊400克。
調料：
蒜片、蔥絲、薑絲各3克，清水40克，鹽2克，白糖5克，米醋6克。
製作：
將豬裡脊切成0。3釐米厚的片，加適量鹽、味精、胡椒粉、蔥姜水醃製20分鐘。
將紅薯澱粉與普通澱粉以1∶5的比例兌在一起，倒入適量清水調勻，調成水粉糊，放入裡脊片充分抓勻。
鍋下寬油燒至三成熱，下掛勻水粉糊的裡脊中火炸至定型，撈出。
鍋內油升溫至五成，再下里脊中火復炸至酥脆，呈金黃色。
鍋下底油燒熱，下蒜片、蔥絲、薑絲爆鍋，下清水、鹽、糖小火燒開，勾中等稠度的芡，下米醋攪勻，下入炸好的裡脊片快速翻裹均勻，淋明油即可上桌。
味型：
酸甜適口，裡脊外焦裡嫩。
製作關鍵：
水粉糊不能調得太濃稠，否則炸好的裡脊口感太硬。
裡脊掛糊要均勻，不要有裸露的地方，否則炸後縮糊，口感不酥脆。
調汁時水、鹽、糖、醋的比例要準確，40克水熬好後正好裹勻400克里脊片；勾芡時要稀稠適度，太稠則口感發黏。
抓炒大蝦
製作流程：
紅薯澱粉80克加清水30克調勻成稠糊。
選21/25規格的大蝦仁200克開背去掉沙線，無需醃製，吸乾水分後入澱粉糊充分抓上勁。
鍋下寬油燒至四、五成熱，下入蝦仁炸至定型，撈出；油溫再次燒至四、五成，下入蝦仁中火炸至熟透，撈出後用手勺輕輕拍打一下蝦仁使其出現裂紋；升高油溫至八成熱，下入蝦仁快速炸脆，如蝦仁用漏勺撈出時，掂一掂發出“咔咔”的清脆響聲，說明已經炸得夠硬夠脆了，撈出控油。
清水50克、白糖10克、米醋6克、鹽2克加少許水澱粉拌勻成料汁。5、鍋留少許底油，下兌好的料汁、蝦仁旺火快速顛翻兩三下即可出鍋入盤。
製作關鍵：
蝦仁必須吸乾水分再入糊抓拌，否則蝦身的水分會讓澱粉糊變稀。
此菜用紅薯澱粉調糊，原理與上面的綠豆澱粉相似，效果也不錯。
蝦仁放入稠糊中用手抓住再從虎口擠出，反覆抓3~5分鐘，讓糊和蝦仁充分粘在一起。如果達不到這個程度，炸出的蝦仁不脆不酥。
一定要“旺火速炒”，即用爐灶最旺的火、廚師能達到的最快速度、最短的時間來炒，否則蝦仁容易炒塌。
