“護國菜”是潮菜中的經典名菜，但卻是以最低廉的食材作為主原料的菜。而在飲食文化中注入愛國主義、民族主義的內涵，可見潮汕傳統的主流文化是以儒家思想為本，中原文化在潮汕一隅得以堅守。潮汕流傳的各種歷史傳說都具備了同樣的內涵。生產製作新鮮番薯葉（莧菜、菠菜、通菜、君達菜葉皆可）500克，溼草菇片150克，火腿片25克，豬油150克，雞油50克，精鹽、蘇打粉、味精適量，雞湯700克，生粉30克，麻油少許。
材料：生產製作新鮮番薯葉（莧菜、菠菜、通菜、君達菜葉皆可）500克，溼草菇片150克，火腿片25克，豬油150克，雞油50克，精鹽、蘇打粉、味精適量，雞湯700克，生粉30克，麻油少許。
把番薯的葉子去掉筋絡，用大約兩千五百克的開水還有小蘇打粉或者少許的鹼水，把番薯葉子下到鍋裡燙上兩分鐘左右再撈起來，清水再洗上四回，然後把番薯葉裡面的水分榨乾，把苦水去除出來，用橫刀切上那麼幾下再使用。把草菇洗乾淨之後，放上火腿、雞油、雞湯、精鹽二點五克左右，蒸上個二十分鐘左右再取出來。然後把火腿、草菇還有原湯汁放到一旁備用。燒熱鍋之後放上七十五克的豬油，把番薯葉稍微炒一下，然後把草菇還有原汁放進去，加上大約九百克的雞精，二點五克的精鹽，燒開之後，用溼生粉進行勾芡，再加上熟豬油七十五克，麻油十克，八成倒進碗裡，兩成留到鍋裡面，再加上兩百克的雞湯還有火腿，淋到菜上面就做好了。
護國菜是潮汕風味的名菜。相傳南宋末代皇帝趙昺與陸秀夫幾個大臣在殘兵敗將的護衛下出走南京，逃到廣東潮州的一個廟裡。一行人早已疲憊不堪、飢腸轆轆。廟裡的和尚頗有忠君之心，千方百計想做些豐盛的飯菜來招待皇帝。無奈戰亂，田地荒蕪，廟裡香火一直冷清，並沒有什麼可以吃的東西。僧人只好到後園裡摘了一些鮮嫩的野菜葉子，經過精心烹製，給皇帝一行人充飢。
眾人飢腸轆轆，放開了肚量吃，居然把煮菜葉子吃得津津有味。飽腹之後，趙昺拿出皇帝的權威，把這種野菜賜名為“護國菜”，以示恩典。後來，這道菜品流傳後世，經當地的名廚數次改進，竟然成了潮州的著名菜品，也成了家家戶戶飯桌上常見的一道菜。
護國菜湯色綠如翡翠、潤滑適口。但吃的時候需要小心，因為湯汁上面飄滿了厚厚的油，菜湯裡滾燙，有了油脂的遮蓋，看不到有熱氣升騰。所以吃的時候，要先用湯匙將油層撥開，品嚐時不可操之過急。
現在護國菜常用的主料為番薯葉，或者莧菜、菠菜等，有了草菇、火腿、豬油、雞油的調配，護國菜的湯汁愈發鮮美。有趣的是，另有傳說趙昺當時吃的是番薯葉子，而不是野菜。但是，專家論證，番薯是明代時期從海外引進，南宋末比明萬曆早三百年，因此，宋代皇帝南逃，不可能會有番薯葉可食的。由此看來，護國菜還是用野菜做的更有說服力。
“護國菜”是潮菜中的經典名菜，但卻是以最低廉的食材作為主原料的菜。而在飲食文化中注入愛國主義、民族主義的內涵，可見潮汕傳統的主流文化是以儒家思想為本，中原文化在潮汕一隅得以堅守。潮汕流傳的各種歷史傳說都具備了同樣的內涵。
護國菜最早的主材料是用番薯葉來製作。番薯是明代萬曆二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律賓）偷傳回福州並與其兒子陳經倫推廣的，開始只有閩、粵少數地方種植。潮汕也是最早的種植地之一。
對於當時已經人口眾多的潮汕地區來說，番薯的推廣種植意義重大。 因有了番薯，使明清時期東南沿海日益嚴重的人口危機得以緩解。由於番薯不爭地，山坡旱園、海邊沙田均可種植，產量又高，通常每畝可收數千斤，這就解決了眾多人口的口糧問題。清施鴻保《閩雜記》載：“閩粵沿海田園栽種（番薯）甚廣，農民鹹籍以為半歲糧。”歉年，番薯的作用更大。
清吳震方《嶺南雜記》載：“甘薯在粵中處處種之，康熙三十八年（1699），粵中米價踴貴，賴此以活。” 以前，潮汕地區的番薯葉一般都是煮了餵豬，什麼時候成了美食無從考證。而傳說中“護國菜”誕生於宋帝昺逃亡潮汕的歷史。番薯進入中國還要等300多年之後，但這種“拉郎配”的傳說不在少數，潮汕一種圓尾的田螺傳說也是為了給宋帝昺充飢而自動獻身，變成無尾螺，故事相似。傳說往往寄託的是某種美好的願望，而為了讓食物上檔次，傳說都是會找一些高大上的人物來飾演主角，至少也要編造出一些符合當時道德規範的人情故事，為食物披上華麗的外衣。傳說的故事大可不必細考。或許當年關於護國菜，真的有這樣的故事，只不過用的不是番薯葉而是野菜。
護國菜一般潮菜酒樓都有出品。製作護國菜要先把薯葉莖絲抽掉，再經放有純鹼的開水焯過，然後用冷水漂幾次，使薯葉更呈碧綠，並且沒有苦澀味。當然護國菜的美味還需要草菇、火腿、雞湯、乾貝等配料，這些配料就不尋常了，各家的酒樓還會自己添些獨特的配料已別於它店。
護國菜的品相也獨特，一般表面會勾勒成太極圖案，更增添其文化氣息，往往會讓初次品嚐者有探尋其來歷的興趣，於是宋帝昺的傳說又得以傳播了！
番薯葉是要趁熱吃的，但護國菜上覆蓋有雞油，上席時湯裡仍是滾燙的卻不見熱氣升騰，正所謂“無煙無煙燙死人”，所以，要小心燙嘴。傳統的菜式在傳承的過程中會不斷被加以創新，護國菜也一樣，除了使用番薯葉之外，現在酒樓也有用莧菜葉、菠菜葉、通菜葉或厚合（君達菜）葉的，甚至還有用番茄葉子、苦瓜的，而且加入的配料也各不相同，有加雞絲的、有加肉丁的，有加乾貝的、有加蟹肉、有加豬油渣的、還有加黑松露加魚子蝦子的，倒是變化多端，難以說對不對。每此，代代流傳。
