粵式滷水，其實最早是從北方滷水中傳過來的，然後根據廣東的氣候、土壤等因素做了改良，把北方滷水中的大料加以削減，增加了羅漢果等廣東人喜歡的香料，一直到了民國時期，才慢慢成型。
圖1：民國時期增加羅漢果等香料
早些時候，粵式滷水主要是精滷水，最開始是用來浸雞的，所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料，顏色深褐，容易上色，醬香也明顯。
八十年代初，人們的口味逐漸偏向清淡，白滷水開始登上了餐飲舞臺，並迅速成為各餐飲店幫食材入味的主要幫手。
圖2：白滷水
白滷水與精滷水的最大區別就是不加老抽，不放糖色，顏色較淺，主要的成分是鹽和香料高湯，調味基本很輕，所以味道最為清淡，它最大的特點是突出食材本身的鮮味。
一如白滷水最具代表性的菜品-白切雞，只用清水煮，看似簡單，其實非常講究火候和溫度的把控，出鍋後配以薑蓉和油食用，口感肉質細膩，外皮順滑，雞肉本身的鮮甜非常突出，令人回味無窮。
圖3：白切雞
在白滷水人氣暴漲的時候，來自潮汕地區的潮式滷水也在悄悄地擴大地盤，從而開啟了“潮州滷水”、“白滷水”和“精滷水”三足鼎立的局面，令粵式滷水更添不同的魅力。
在潮汕地區，滷鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關係。從前潮汕的農民再窮，逢年過節都會殺鵝祭拜，起滷缽滷鵝。後來，潮式滷水和滷味也慢慢發展起來。
圖4：潮汕祭祀
既不同於蘇式的鮮香回甜，魯式的鹹鮮紅亮，也不同於川式香辣辛冽，潮式滷味以味濃香軟著稱，自帶南姜濃烈的香味，還具備肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，特別容易辨別。
說起潮式滷水，滷鵝肯定是首推的代表菜式。透過多種特色香料打底，著色誘人，口感層次分明，鹹鮮得當，絕對是各地滷味中最具辨識度的。
圖5：潮式滷鵝
近些年，粵滷已經成為滷水不容忽視的一個流派，其從廣東及沿海地區起步，逐漸向內陸地區滲透，成為現在廣為流行的滷水味型。
最清淡的滷，最放肆的鮮，粵式滷水追求的是突出好食材本身最原始的風味。那麼，粵式滷水中，你最喜歡哪一道菜？
