皖北椒麻雞
在安徽蒙城，有一款堪稱當地美食名片的椒麻雞，皮更脆、肉更嫩，椒麻味道更醇厚，絲毫沒有藥料味。每年都有全國各地的人慕名而來，或一嘗這傳說中的美食，或拜師求教烹調方法。其操作手法到底有何獨特？2016年8月《中國大廚》光碟將為你現場演示。母雞不用醃 先煮後燜似白斬雞肉如何加工才能保持鮮嫩的口感？這款椒麻雞完全擯棄了傳統做法，將母雞加水煮沸後關火燜熟。不抹鹽醃漬，最大限度保留了肉內的水分；燜熟而非煮熟，使得雞肉鮮嫩不柴。鍋內不放雜七雜八的香料，只有幾片老薑，這是因為老薑能大大激發雞肉呈鮮物質的析出，且能保留雞肉醇鮮的本味。燜好的雞放入冰水中浸泡，雞皮熱脹冷縮後變脆，與粵菜大佬的“白斬”手法極其相似！
椒麻高壓釋味蔥蒜鹽漬出香辣椒、花椒如何才能最大程度釋放出椒麻的味道？四川師傅一般用熱油激出香味，在鄧濤看來，這麼做只能出一半味！怎麼辦？將辣椒、花椒炒香後，倒入煮雞的原湯，用高壓鍋大火壓制5分鐘，如此這般，辣椒、花椒在雞湯裡浸潤回軟，不斷舒張，繼而在高壓的作用下，充分釋放出麻辣味素，所得汁水自然醇厚鮮美。而蔥蒜要想充分析出獨特的香味，必須用鹽醃漬，去除嗆辣和蒜臭，入口的味道才會完美無缺。
製作椒麻汁所用的辣椒及香辛料。
將辣椒、花椒炒香後，倒入煮雞的原湯，用高壓鍋大火壓制5分鐘。
