有人在群裡問英雄哥，香料的基本藥性我瞭解了，香料與香料之間的互補和抑制關第我也基本掌握了，君臣佐使組方理論雖然似懂非懂也理解了一些，香料的預處理知識也在努力學習中，可關於滷水組方我還是有點蒙，到底該怎麼樣邁出第一步呢？
英雄哥今天就這個有代表性的問題，做個專門的集中回覆，如果你真的掌握了以上我們群裡講過的關於組方的基本知識體系，接下來就是實戰了，具體實戰時，不同的組方師傅會有不同操作習慣，我個人的習慣是根據食材的特性，先去腥後增香，然後根據自己設定的目標口感確定前香後中香，再到尾香的分屬，為了方便大家的理解，今天我會實戰組合一個常規五香配方：
以豬肉類食材為例
第一步，剛剛說過增香之前先去腥
現在考慮去腥類香料的選擇，對於豬肉良姜是傳統的去腥香料，腥味不大的原料良姜都是去腥的首選，由於今天的食材是五花肉，所以我再加點肉豆蔻，用來去血腥，與良姜結合，就能達到非常不錯的去腥效果，然後再加一味香葉與之相配，目的是為了除臭，同時學過香料基本藥性的小夥伴都知道，香葉還具有一定的防腐作用。
第二步，解決了食材腥味的問題之後，要來考慮增香的問題了
先來考慮主香，思路有兩個：第一、根據豬肉食材的特性以及與之匹配的香料；第二、五香型的主香也就是君料是什麼？問完自己這兩個問題，就很容易想到要選擇八角和桂皮
定好主香之後，我們需要細化香型的分佈，首先是頭香，它的作用是讓成品聞起來香，五香滷水一般以桂皮為代表，這個我們已經定在了君料，但是還不夠，為了使聞起來的香味更濃郁，英雄哥的做法是加上白蔻與桂皮來輔助頭香的增強；
接著考慮中香，五香滷水可以用草果負責中香，讓頭香和尾香連線，口感更順暢，目的是為了讓成品吃著香，不過單單用草果來負責吃著香的力度是不夠的，這時候需要一味或兩味香料來做輔助，英雄哥在這裡用了白芷與草果搭配，讓成品吃著香的同時逐步地往回口香過度；
最後是尾香，五香滷水的尾香定調，10人之中至少有9個選擇丁香，英雄哥也不例外，不過這裡我增加了小茴香與丁香搭配，小茴香與八角味道有一定相似的地方，這裡輔助丁香定調尾香，作用是越吃越香，回味無窮，又與八角首尾相映，相得益彰，自然不生硬。
好，上面就是一個常規的五香配方的組合思路了，但考量組方人功力深淺的地方，就是舉一反三的能力，以及在變與不變之間的權衡，同樣的一款五香配方如果遇到食材的變化，以及食材質量的變化或者自己想在目標口感上做的細微調整，這些都是需要在調配的配方大基調不變的情況下，做因地制宜，因材施教的改動：
剛剛大家也看到，我們組合出來的常規的關於豬肉食材的五香配方中，一般是以八角和桂皮為君料，這樣的五香滷水，用來滷豬肉食材，八角和桂皮的香氣都是較為濃郁的，但在面對牛肉這樣的食材的時，則會因為太過濃郁的香味而讓牛肉的本味暗淡
讓我們再次回到剛剛組方過程中，英雄哥說過有一種和八角氣味十分相似的香料，它是小茴香，在我們剛才的組方過程中，小茴香是作為佐料來使用的，輔助丁香的尾香，同時用來呼應和調節八角濃郁的味道，現在我們碰到的問題是滷製牛肉，八角和桂皮為君，香味過於濃郁會掩蓋牛肉的本味，這時應該怎麼變呢？
既然小茴香和八角味道相似，用小茴香來代替八角，將小茴香用來做君料嗎？如果這樣做，又是對香料基本藥性知識沒吃透，如果單純的用小茴香來代替八角，會造成滷水主香太過寡淡，而八角的香味作為五香的一個重要組成部分，是不可憾動的，這部分香氣的缺失會帶來整體味覺上的不完整，正確的做法是用八角和小茴香搭配成為主香，在混合比例上，因為小茴香的香氣清新，所以用量上可以多些，便可以在保證清新和茴香香氣上，同時兼顧上牛肉的特性，不會對於它的本味帶來太多掩蓋，比如可以控制小茴香和八角的比例為5：1，也就是小茴香的用量是八角的五倍，這種兩種相似味道的香料組合增強的用法，其實和麻辣滷水配方中用不同辣椒的品種混合使用，有著異曲同工之妙
這樣一來本來是滷豬肉的五香味型配方，但是做出來的五香牛肉味道上和五香豬肉的味道就有了很大的區別，因為牛肉的本味得到了更多的突出，讓我們再細化下去，如果我的牛肉品質非常好，比如我用的不是凍貨，而是進口的牛肉，想再進一步凸顯牛肉的本味，這時候該怎麼做呢？
剛剛說過，豬肉食材中用到了白芷，一是為輔助草果的中香，二是為了去異味，可是在面對較為現在質量非常好的進口精瘦牛肉時，由於牛肉本來並沒有太多異味，所以白芷在去異味這一塊的作用就不算太明顯了，這時為了可以更好的突出牛肉的本味，那麼可以考慮使用乾薑來搭配草果，並在後期滷製時加入生薑補足去腥功能，但是英雄哥要特別提醒，如果牛肉的肉質比較肥膩，同時腥臊味較重，那麼還是使用白芷為好。
然後因為今天的牛肉質量非常好，我想在實踐之後打造五香牛肉爆款，所以我還想在滷水味覺和顏色上點檔次，上色當然我會在後期滷水滷製時選擇純天然的糖色上色，但是在組方時，我還可以加入梔子進行輔助，在控制好用量的前提下，桅子不但可以輔助糖色上色，還可以使滷牛肉去燥，使後期口感更潤滑。
最後，由於新增的香料較多，兼顧了不同的作用，為了使香味更加的融合，整體更協調，主香更突出，前香、中香、尾香層次更分明，我還可以加入砂仁來和味，加入陳皮來調和諸味。
