蘭州也能吃到羊肉泡饃，雖味道也不錯，比如金鼎，但在眾多羊肉美食中，它始終是客卿身份，
要在甘肅吃地道的泡饃，恐怕就要去隴東地區的平涼、慶陽等地。
平涼羊肉泡有著西北的粗獷風，
主要表現在肉多、粉條多，反正就是料足。
而在慶陽，最喜聞樂見的卻是清湯羊肉，羊湯愈純，肉香更正，作為區域性地方名吃，雖然聲名略小，但也是當之無愧的美味之一。
每當重大節日或有貴客從遠方而來，在慶陽的鄉村，好客的當地人霍霍磨刀奔向羊圈，屠宰手藝好的人一會兒就把活蹦亂跳的羊變成了各種食材：羊血、羊頭、羊肚、肝心肺……涼拌熱炒，成為下酒的美味佳餚，而大部分羊肉將用於製作當地的風味美食——清湯羊肉。
說起清湯羊肉，其實更接近羊肉泡饃的做法。
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在慶陽市，我們一大早就去找清湯羊肉。一家挨一家的清湯羊肉店靜悄悄地蟄伏著，以至於在外鄉人的眼中竟然分不清彼此。它們看上去全都是相同的：老舊而窄小，藏在街巷深處，沒有招引人的店名，甚至連使用的鐵鍋似乎都是同一只，裝滿了逝去的時間。
和西安的羊肉泡饃相比，慶陽的羊肉泡風格明顯不同，湯是煮羊的原湯，煮熟的羊肉，晾涼切片備用，吃的時候，碗底擱羊肉片，用大鍋裡的羊湯反覆冒熱之後，再添上羊湯，加上蘿蔔片……
清湯羊肉，把清湯放在前面，足見湯的重要。這個湯雖然清，但不是清湯寡水的清，是羊湯的清，湯裡有羊肉、有蛋白質，還要清澈、清亮。慶陽的清湯羊肉，讓老饕吃而忘形，細究起來，其實並沒有多少秘訣：沒有在湯中下味精，因此免去了濃烈的俗豔之香，湯味綿長而厚道。其實順從食物的本性，美食是唾手可得的。
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我們找到一家老店，雖然位置僻背，但早上食客不斷，店裡面瀰漫著一種久違的香氣，淡泊而綿長、從容而鎮定。
操作間和大堂有一面玻璃做隔擋，可以看見一口“咕嘟”著羊湯的大鍋，裡頭浮動著羊骨頭。
師傅麻利地將羊肉帶骨剁成小塊，舀入碗中，高高的一碗，上漂鮮紅的羊油辣椒和蔥花、香菜，熱騰騰地端上來。
將碗中的羊肉放入口中，輕輕一咬，瞬間齒頰留香。羊湯熱火豐盈，餅子泡進去，邊吃邊喝湯，爽快又過癮。必須提醒的是，吃清湯羊肉，要多調羊油調製的辣子：顏色紅亮，在碗上面浮一層，很多人把餅子掰成麻將那麼大，丟進碗裡，吸飽了湯汁又被辣子染紅，吃起來非常刺激。
當地人吃清湯羊肉，都是早上吃，頂多到中午，羊肉館就關門了。會吃的人都是趕早不趕晚，為啥？就為這一口鮮，當天煮羊肉的湯，是有保鮮期的，就連餅子，也是當天現做。這種餅不軟不硬，是吃清湯羊肉的最佳搭檔。
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慶陽人吃羊肉配的饃是發麵的，有的烙成小圓餅，有的烙成大“鍋盔”，慶城人通稱為烙饃。吃的時候，湯肉與饃分開，由食者選用吃法。一種是將烙饃掰成小塊，放入羊肉碗內和羊肉、羊湯一塊吃；另外一種是咬一口烙饃，再吃一口肉或喝一口湯，就著吃。清湯羊肉泡饃，保持了羊湯的清和鮮，這與西安羊肉泡饃的吃法有根本的不同。
慶陽人放羊、吃羊肉歷史悠久，可以追溯到史前。那時，慶陽是羌人活動的地方。羌人的“羌”字，從“羊”從“人”，羌人與羊有著千絲萬縷的聯絡，從他們那裡，慶陽人積累了豐富的烹調羊肉的經驗。
同時，慶陽在古時，府、州、縣都設立過，達官貴人和富豪較多，從外面帶來了許多名廚，又改進了烹調羊肉的技術，使慶陽的羊肉更加味美。
文·圖丨掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
