燉牛肉如何才軟爛？加茶葉效果並不好，老廚師：這3種方法很靠譜。
在所有的葷菜中，牛肉是我們家吃得最多的，炒、燉、滷等各種烹飪方法都有，因為沒有哪一種葷菜能像牛肉能這樣使女兒如此鍾情，百吃不厭。所以我們總是將牛肉換著花樣做給女兒吃，不知不覺做牛肉的經驗就攢下來了。
我曾經也嘗試著網上介紹燉牛肉的小技巧，將小包茶葉放入牛肉中燉，其結果並未達到預期效果，燉出來牛肉軟爛程度與茶葉沒有直接關係，也許有人會說你一定是用的綠茶，才不起作用的，其實紅茶、綠茶我都試過，結果一樣。
為什麼茶葉並不能使燉牛肉軟爛？
我們知道無論是何種茶葉，它們都是呈弱酸性，PH值在5。5～6。5之間，茶葉主要成分為“茶多酚”和“鞣酸”類物質，茶湯是呈酸性的，因此，“用茶葉中的鹼性，來分解牛肉的纖維，從而縮短燉牛肉的時間”的說法不科學。
事實上，加一點茶葉不足以改變牛肉湯汁的成分，只能起到解油膩去除腥味的作用，不管是紅茶還是綠茶都一樣。若是加大茶葉的投放量，那麼茶葉不就成了主導味道嗎？掩蓋了牛肉原始的香味，甚至會有茶葉的苦味，得不償失。主張放紅茶的，無非是紅茶顏色深，能使牛肉增色而已。
那麼怎樣才能將燉至軟爛呢？
① 加啤酒
啤酒燉鴨是一道大眾喜愛的經典菜餚，口感醇香軟爛，這個鴨一般是指老鴨，老鴨與牛肉一樣不易燉爛。啤酒中含有很多酶，可以軟化牛肉、鴨等肉質的活性，分解其蛋白質，降低脂肪的吸收，不僅使牛肉腥味的胺類物質溶於酒精中，在加熱時隨之揮發掉，達到去羶腥的目的，而且還能激發肉牛的鮮香味，使之軟爛可口。
② 加山楂
燉牛肉時加入幾顆山楂主要起除異去腥和增香提味的作用，同時山楂中所含的山楂酸可提高牛肉蛋白分解酶的活性，有助於牛肉燉爛，新鮮山楂效果更好。眾所周知，牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，而所謂的“山楂中含山楂中脂肪酶可促進牛肉的脂肪分解”的觀點，顯然站不住腳，山楂不可多加，否則效果適得其反。
③ 加冷水小火燉
建議燉牛肉用冷水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，牛肉的表面突然遇熱，牛肉外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，另外燉出來的牛肉也會口感乾柴。加冷水時要一次性加足，小火慢燉，這樣燉出來的牛肉蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，牛肉的軟爛且味道鮮美。另外，值得注意的是鹽不能早放，否則也會加快蛋白質的凝固，影響牛肉的鮮味。
雖然高壓鍋燉牛肉容易軟爛，一般半小時就可以燉爛了，但口感和風味比砂鍋燉的要遜色一些。
