雞這種家禽容易養殖
成長週期相對較短
平原、山地都能放養
自古以來就廣見於農村
尤其在中國南方許多地方
不適合大量養育牛羊
雞是重要的肉食來源
關於雞的烹調方法
清代的《隨園食單》就記有30種
《調鼎集》則有過百種
可謂開發得淋漓盡致
部分烹飪手法
因應地域出現了各式各樣的變體
未必能夠精準地將其劃分為某省特有
譬如醉雞、雞煲、辣子雞、白切雞
許多地方都擁有各自的版本
本文就來盤一盤
中國南方知名度高且獨特的雞肉菜餚
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海南
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海南人不論日常還是過節
都得吃雞
根據2018年的統計
海南省城鎮居民家庭
人均禽肉年消費量高達45.8斤
位居全國第一
而且海南人吃的禽類主要就是雞
在吃雞的分量上可說是冠絕全國
烹調上還與南洋華人的飲食
有著不少淵源
雞飯（海南雞/文昌雞）
享譽全球的“海南雞飯”
往往是新加坡版本
並不完全等同“海南的雞飯”
雞飯確實起源於海南
當地一般稱為雞飯、文昌雞飯、潭牛雞飯等
最早其實是“祭祀雞飯糰”
也就是用雞油煮飯
再捏成飯糰
搭配“白切文昌雞”食用
白切雞的蘸料
主要靠薑蓉、蒜泥、香菜、鹽、雞湯調製而成
在海南許多地方都有此吃法
海南的雞飯糰與文昌雞
隨著華人“下南洋”
雞飯的吃法傳到馬來西亞、泰國、新加坡等地
像是新加坡海南雞飯
最初由出身海南瓊海的王義元
飄洋過海謀生
走街串巷挑著擔子賣雞飯
逐漸在華人圈子推廣開來
歷經演變後在全世界發揚光大：
米飯經由雞油翻炒
雞則講究鮮嫩，千萬不可煮老
搭配辣椒醬、黑醬油和蒜蓉醬蘸著吃
如果你想吃到最“原初”的雞飯和文昌雞
可到海南文昌市潭牛鎮天賜村品嚐
新加坡版本的海南雞飯
海口椰奶雞
椰奶雞是將椰肉打成泥
倒入一鍋椰子水中
文火慢燉，煮出撲鼻椰香
再倒入雞肉
煮熟起鍋後搭配蘸料食用
雞肉嫩滑，椰香濃郁，味鮮可口
這種做法據說出自上世紀30年代
海口市老牌瓊南酒家名廚師覃啟傑
將海南兩大名產相結合
——文昌雞和椰子
就有了此菜
海南椰奶雞
後來開遍深圳大街小巷
甚至被稱為深圳“市菜”的椰子雞
也就是用椰子水、椰肉、雞肉做成火鍋的吃法
則是由一位在海南長大的馬來西亞華僑
到深圳創業而風靡
另外還有越南等東南亞地區的椰奶雞
應該都屬於海南椰奶雞的變體
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粵、港、澳
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嶺南早在石器時代
已經馴化了家禽
這裡養雞的條件得天獨厚
長年溼熱的氣候
令這裡的土壤孕育了豐富的蟲類
成為了雞的營養食物來源
後來隨著貿易的興起
港口城市如廣州匯聚了大量流動人口
飲食業大有發展
五花八門而精緻講究的雞肉菜餚
由此而生
白切雞
白切雞，或稱白斬雞
不加調味，僅用白水烹煮煮而成
講究的，出鍋後用冰水浸泡一道
放涼後，隨吃隨斬
蘸著蔥油、薑蓉或其他醬料吃
是一道能夠完美吃到雞之本味的冷盤
另外諸如蔥油雞、貴妃雞
會多一些調味的工序
與白切雞大同小異
豉油雞
豉油雞，又稱醬油雞，在港、澳常簡稱油雞
樣子光亮誘人
常掛在燒臘店櫥窗中最顯眼的位置
是透過醬油浸煮而成
不僅對醬油的品質很有講究
過程中還需以蔥、姜、酒、冰糖
及一些香料如花椒、八角調味
出品皮滑肉嫩、豉油飄香
另外還有一種玫瑰油雞
是在用作浸煮的醬油滷水中
加入玫瑰露酒及用糖醃過的玫瑰花
風味層次更加豐富
桑拿雞
順德名菜桑拿雞
將雞切成小塊，近條狀
再搭配蟲草花、紅棗等
置於帶篩孔的蒸盤上
然後放在蒸鍋上蒸煮而成
蒸鍋裡裝的可以是水
但是用豬骨湯更佳
令整盤菜餚鮮味撲鼻
雞肉鮮嫩多汁
另外還有桑拿魚、桑拿排骨、桑拿蛤蜊等
吃完肉還有高湯喝
鹽焗雞
鹽焗雞屬於客家菜
據說是緣於清代的惠州鹽商
存有大量鹽
家廚將剩餘的熟雞
放入鹽堆中儲存
粵語稱作“焗”
要吃時拿出來、洗去表面鹽分食用
醃入鹽的雞肉擁有了新的風味
後來做法傳入普通人家
經過調整
改用適量的鹽醃製
再包上草紙或玉扣紙
再用鹽密封焗熟
囿於粵港澳做雞的方法實在太多
還有像什麼
窯雞沙姜雞炸子雞風沙雞……
糯米雞清平雞冬菇雞東江雞烏雞湯……
葡國雞西檸雞風沙雞荔枝木燒雞。。。。。
此處無法盡數羅列。
在吃雞的花樣上
廣東大概是無出其右
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廣西
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廣西氣候溼熱
禽畜種類繁多
與廣東的飲食文化交流
再加上當地的物產特點
以下兩道獨特的菜式十分誘人
螺螄雞
柳州盛產螺螄
螺螄粉風靡全國
其實還有著螺螄雞的吃法
與螺螄粉不同
螺螄不再是熬煮成渣、化在湯裡
而是真的和雞肉爆炒過後
與香料、辣椒、啤酒熬煮收汁而成
十分下飯
紙包雞
“今天為大家介紹一個簡單又別緻的小菜：
紙包雞”
“首先需要一個雞包
將雞包底部的紙撕下來”
“我們就有了一張雞包紙”
”再將這張紙反轉過來，紙包雞就完成了“
……
這是麥兜系列動畫中《麥太世界》的一幕
雖然是個玩笑
但現實中確實有紙包雞
出自廣西梧州
梧州與廣東相鄰
飲食習慣受廣西、廣東兩省影響
有專家認為紙包雞與廣式滷味一脈相承
曾登上過國宴
屬於非物質文化遺產
具體做法是
將雞去掉頭尾
切成不斷開的梳子狀
再用各式香料、調味品醃製入味
以玉扣紙包好
下鍋浸炸而成
成功的訣竅在於把握火候及不漏汁
近些年還發展出了醬烤烹飪法
獨具特色，值得一嘗
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雲、貴、川、渝
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西南地區飲食口味一般偏重
喜愛麻辣的口味
發揮在雞肉烹調上
造就了辣椒與雞的完美融合
不過就像開水白菜、翹腳牛肉等菜餚口味清淡
西南也有清淡的雞菜餚
比起其他地區也毫不遜色
辣子雞
許多愛吃辣的地方
都有一道辣子雞
四川、重慶、貴州、雲南、湖南、江西等等
四川和重慶的版本
一般是以雞脯肉和泡紅辣椒炒制
雲南和貴州的版本較為接近
是將切塊的雞與餈粑辣椒煮制
會加入香菇、蒜苗等配菜
川渝版的偏幹，口味清爽
雲貴版的則濃郁多汁
不僅非常下飯
雞吃完了
底料還可以拌著粉面吃
四川辣子雞
貴州辣子雞
口水雞
用水將整雞煮熟
置入冰水中放涼
切塊、淋上調配好的紅油、醬料
麻辣鮮香的口水雞
就大功告成了
郭沫若在他的《賟波曲》寫道：
少年時代在故鄉四川吃的白砍雞
白生生的肉塊
紅殷殷的油辣子海椒
現在想來還口水長流……
口水雞
雞豆花
雞豆花與著名的開水白菜異曲同工
都是製作講究、用料高階的清湯菜
但雞豆花還有一個特點：以葷託素
吃雞不見雞，吃肉不見肉
看上去是豆花
實為做成茸狀的雞脯肉
加入料酒、鹽、少量清水、水澱粉、雞蛋清等
攪拌調味
再以清雞湯文火熬煮而成
可謂細膩而蓬鬆的豆腐口感
與雞肉鮮甜的結合
汽鍋雞
有汪曾祺背書的雲南汽鍋雞
堪稱雞中一絕
是使用一種構造特殊的汽鍋燜蒸而成：
在汽鍋中放好雞肉、藥材之後
將其置於另一煲水的鍋之上
水煮沸後
升起的蒸汽會經由導管進入鍋內
將雞肉蒸熟
同時形成鮮美的湯汁
是一道注重本味的菜餚
燒雞公
燒雞公，簡單來說
就算把公雞、青椒、芹菜、洋蔥
配上精心調配好的麻辣底料
一鍋燉
屬於川渝地區的江湖菜
雞肉富有嚼勁
味道濃郁
另外還有芋兒雞、梁山雞等
也是類似的菜餚
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湖北
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湖北物產豐富
吃水產、水禽比雞多
但吃起雞來仍毫不妥協
並反映了當地當地鮮美豐富的物產特色
板栗燒雞
板栗燒雞的吃法見於多省
湖北版值得特別推薦
湖北部分地區是板栗的高產區
如黃岡羅田、麻城等
這些香甜軟糯的板栗
吸收鮮美的雞肉味
雞肉又沾上了板栗的香甜
發生了奇妙的反應
不論營養還是口味
皆無可挑剔
翰林雞
翰林雞湖北安陸的傳統名菜
是先將整雞醃漬入味
蒸至半熟
去骨切塊，擺盤成原雞形
再佐以雞湯、蘑菇、蝦仁、火腿、冬筍等
再蒸烹而成
據說是李白喜愛用來下酒的“烹雞”
就是翰林雞
這名字也是因為李白入京任翰林一職而來
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湖南
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在湖南
有一道雞耀眼蓋世
被譽為“八大湘菜之首”
那就是
東安雞
東安子雞發源於湖南東安縣
源自古時東安人以米醋烹製“醋雞”
應選用非常嫩的仔雞
配以小米椒、紅辣椒、剁椒等燉煮而成
色澤鮮豔，肉質鮮嫩，酸辣可口
相關的歷史傳說繁多
曾名“陳醋雞”、“官保雞”（非宮保雞）
被列為國宴菜品
曾用來寬款待美國總統尼克松
讚不絕口
後來還風靡南洋
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江西、臺灣
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三杯雞
三杯雞最早源自江西
屬於客家菜
最基本的做法是
取米酒，豬油或茶油，醬油，各一杯
總共“三杯”
再配上適量姜、蔥、麻油
燜制而成
看上去紅潤誘人
吃起來軟滑、細膩、噴香
這道菜傳到臺灣經歷改良
配以幹辣椒、小紅蔥頭、九層塔等
至今已是家喻戶曉
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福建
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醉糟雞
福建菜善用糟作為配料
糟即做酒剩下的渣子
可用於菜餚醃製、烹飪，如：
槍糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟
成品有閩清糟菜、燜糟羊肉等等
而紅糟是由紅曲米釀酒得來
將紅糟剁碎
用老酒化開、濾渣
再以白酒、薑絲、鹽等調製成汁
將白水灼熟的雞肉浸泡其中至入味
醇厚濃郁、酒香撲鼻的醉糟雞
即大功告成
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江、浙、滬、徽
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醉雞
醉雞通常以黃酒、紹興酒為調料
將白開水煮熟的雞或者鹽水雞
完全浸泡在醉雞滷汁中
通常是糟滷汁、花雕酒、白酒、黃酒等
靜置、冷藏、醃製至入味
能去腥解膩、添香增鮮
吃起來雞肉鮮美、雞皮彈牙
這道菜的風味流行程度
與當地產酒有很大關係
例如安徽毫州有知名的“古井醉雞”
就是基於當地知名的“古井貢酒”
又如紹興醉雞
是基於歷史悠久的紹興酒
叫花雞
說到最有江湖感、武俠感的雞
非叫花雞莫屬
叫花雞是源自江蘇常熟的一道名菜
相傳是一個叫花子
偶然得到一隻雞
沒有炊具，就地取材烹煮
去掉內臟後，用荷葉包裹，糊上泥土
丟入柴火中煨烤而成
在《射鵰英雄傳》中
洪七公最愛的食物
莫過於黃蓉第一次見面撕給他的半邊叫花雞
現在的做法
多是將雞醃製、抹油
包裹荷葉與泥土
再用烤箱或土窯燒製
出品肉質鮮嫩、香味撲鼻
當然還是用柴火比較有那味兒
地理君做這篇稿子
口水都快淌到地上了
所以誰才是第一？
不重要！吃就完事了！
話題
你家鄉有什麼好吃的雞？
文章來源：中國國家地理
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