綠豆芽為豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽，食用部分主要是下胚軸，而且綠豆在發芽過程中維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大，下面我們就一起來看一看綠豆芽的營養價值吧！
綠豆芽的營養成分
綠豆芽的營養價值非常高，每100克綠豆芽的營養成分為熱量18千卡、硫胺素0。05毫克、鈣9毫克、蛋白質20。1克、核黃素0。06毫克、鎂18毫克、脂肪0。1克、煙酸0。5毫克、鐵0。6毫克、碳水化合物20。1克、維生素C6毫克、錳0。1毫克、膳食纖維0。8克、維生素E0。19毫克、鋅0。35毫克、維生素A3微克、銅0。1毫克、胡羅卜素0。3微克、鉀68毫克、磷37毫克、視黃醇當量940。6微克、鈉40。4毫克、硒0。5微克。
綠豆芽的營養價值
1、綠豆芽熱量較低，水分和膳食纖維較高。
2、綠豆芽中除了含有在發芽過程中生成的維生素C以外，還含有原來豆中所含有的優質植物性蛋白和維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質。
3、綠豆類發芽時在種子內部貯存的部分澱粉和蛋白質在酶的作用下分解，轉化成自身生長所需的糖類和氨基酸，使豆類中的澱粉和蛋白質利用率大大提高。
綠豆芽的食用功效
1、清熱解暑：中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒、利尿除溼、解酒毒熱毒。
2、消除緊張：綠豆芽具有保護肌肉、面板、血管的作用，消除緊張綜合徵。
3、治療口腔潰瘍：綠豆芽中含有核黃素，口腔潰瘍的人很適合食用。
4、防治便秘：綠豆芽富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）的功效。
5、減少膽固醇：綠豆芽有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。
綠豆芽的食用做法
1、涼拌綠豆芽
【材料】綠豆芽250克、紅蘿蔔半節、小米椒2個、獨蒜2個、蔥花、生抽、白糖、芝麻油、醋、鹽、味精。
【做法】①綠豆芽洗淨，紅蘿蔔切絲，二樣菜用開水煮哈，撈出用冷開水浸泡後，撈出擠幹水份，放在盆子裡。②蒜切細顆粒、小米椒切小圈。③把蒜粒、小米椒、蔥花、鹽、味精、醋少許、白糖、生抽少許、芝麻油、放在菜上。④熱鍋放油調和油8成熱時，倒入盆中和菜一起和均勻即可。
2、炒綠豆芽
【材料】綠豆芽250克，大蔥3克，姜3克，植物油10克，鹽1克，醬油1克。
【做法】①把綠豆芽揀去雜質，洗淨。②把鍋燒熱，放入植物油，燒至九成熱時。③將綠豆芽下鍋，加鹽、醬油，翻炒去生即成。
3、剁椒綠豆芽
【材料】綠豆芽，自制剁椒，尖椒一根。
【做法】①尖椒洗淨去蒂去籽切絲，綠豆芽入水焯一下撈出。②鍋熱後倒油，下剁椒炒出香味後，下尖椒絲。③翻炒片刻，倒入焯好的豆芽，加少許水，炒勻略煮，即可出鍋。
4、綠豆芽炒肉絲
【材料】綠豆芽，瘦肉，蔥，食用油，料酒，白砂糖，鹽，雞精，醬油。
【做法】①將綠豆芽摘去根，洗淨，控去水分備用。把豬肉切成絲備用。②鍋內放油燒熱，下入肉絲煸炒，放入醬油、料酒、白砂糖翻炒均勻。待肉絲微卷，即可盛出。另外將部分蔥花爆香。③另起鍋，鍋內放油燒熱，先放入鹽，隨即把綠豆芽倒入。待豆芽炒至半熟時，將肉絲倒入，炒到豆芽熟了，加入蔥花即可出鍋。
