清蒸魚時,直接撒鹽就錯了,記住“三忌五竅門”,魚肉鮮嫩不老柴。大家好,我是琦哥說美食,祝大家開心每一天。
春回大地,萬物復甦,魚兒經過冬天的潛伏,開春後大量進食。春季也是魚類臨近產卵期,體內積蓄了很多營養物質,魚肉肥硬緊實,肉質鮮美,春天吃魚是最佳的時機。
魚肉味道鮮美,營養價值極高。魚肉含有高蛋白、低脂肪,人體必需的各種氨基酸,以及維生素和礦物質等。魚肉的脂肪大多數是不飽和脂肪酸,能為大腦的新陳代謝提供充足的營養,尤其是魚肉含有DHA,對人有益智的作用。魚肉中大量的維生素A可以防止面板粗糙和乾燥,維生素E是抗氧化劑,所以對女性朋友們來說,吃魚可以幫助自己留住青春,留住美麗。
魚有很多烹調方法,南方人和北方人做魚的方式有所不同,北方人喜歡燉燒,南方人喜歡清蒸為主,這樣比較清淡,不易上火。而且魚肉營養豐富,鮮嫩味美,百吃不厭。
很多網友問我,自家做的清蒸魚,肉質老柴不鮮嫩,還有腥味,另外魚改刀也不會,看到飯店的清蒸魚都是在盤中立起來的,好看又好吃,那在家裡該如何正確做這道菜呢?為此我請教了專業的五星級大廚,大廚從挑選魚的大小、改刀、蒸制等步驟,總結出“三忌五竅門”,大家一起來看看吧。
【魚的選擇與改刀】
魚要選擇活魚,一定生猛鮮活不打蔫的,大小在600克以內為好,在蒸之前魚要處理乾淨,去磷之後用食鹽擦去魚皮表面的黏液,魚腹內的黑膜一定刮乾淨,之後再用清水沖洗乾淨,保證蒸魚不腥。
根據魚的品種選擇是否要將魚身改刀,最容易成熟的魚是扁身形的魚,比如鯿魚等,直接在魚肉上切柳葉花刀或者魚脊背出深劃一刀直接上鍋蒸,甚至不需要改刀;但是脊背肉厚的魚,比如鱖魚、鱸魚等,要用刀沿著魚背劃開,降低魚肉的厚度,蒸的時候魚肉可以受熱均勻;如果是清蒸身形較大的胖頭魚、青魚等,最好是切成兩片或者分段蒸。
【蒸魚的時間】
蒸魚的時候把蔥姜塞進魚腹,再把蒸魚豉油放入小碗中,跟魚一起下鍋蒸,醬汁生吃有少許澀味,蒸一下口感更鮮美。
蒸鍋上汽下入清蒸魚以及醬汁,大火蒸6-8分鐘,根據魚的大小而定。
三忌
一忌:蒸鍋水沒開就將魚放入。
二忌:中途開蓋洩氣。
三忌:蒸熟後,長時間在鍋裡保溫。
五竅門
一竅門:挑活魚看5點
1。魚鱗完整。2。魚肉有彈性。3。一般新鮮的活魚土腥味都會比較大。4。魚鰓顏色鮮紅色為好,發白發黑都不好。5。看魚眼睛越亮越通透,魚越新鮮。
二竅門:溫水洗魚去腥
魚殺好之後,用刀刮鱗,用溫水把魚身那層黏液沖洗乾淨,也可以用食鹽揉擦掉。魚在養殖的時候,水裡有一種生物叫水綿,土腥味極大,這層水綿是魚身上最腥的地方。
三竅門:殺魚之後2小時再烹調
很多朋友認為魚剛宰殺完應該馬上烹調,這樣最為新鮮。但是魚在死後2小時內,正是從體內往外排毒的時期,這是清蒸不是最佳時間,一定要等2小時之後再進行烹調。
四竅門:下鍋前蒸汽要足
魚處理好下鍋之前,蒸鍋水要燒開,蒸汽一定要足。蒸鍋太小蒸汽也不足,蒸出的魚不夠香。琦哥為了蒸魚專門買了40cm的大蒸鍋,有足夠的蒸汽壓力。如果蒸汽壓力不足,魚即使熟了,魚肉的口感軟綿綿,不夠緊實,香氣不足,味道相對就差了一些。
五竅門:出鍋後放鹽(蒸魚豉油)
很多人在清蒸之前有醃魚的習慣,將魚肉撒上食鹽,這樣做的確入味。但是,
食鹽有滲透壓的作用,造成魚肉蛋白質收縮,蒸出來的魚肉會比較老,不夠鮮嫩。
正確的做法是,將魚抹少許料酒,加蔥段、薑片,上鍋蒸熟,然後取出蔥姜,重新加一些蔥薑絲、青紅椒絲,再將蒸好的蒸魚豉油倒在魚盤中,淋上熱油即可。
【總結蒸魚步驟】
1。魚處理乾淨,尤其是腹內黑膜洗淨,去魚磷之後用溫水或者食鹽洗去黏液,沖洗乾淨。
2。從魚背改刀,使肉厚的地方受熱一致。
3。魚身抹料酒、加蔥段薑片,
切記不加鹽。
4。蒸鍋火力要足,把魚和蒸魚豉油一起放入,上汽後蒸8-10分鐘取出,篦去盤中湯汁。
5。揀去蔥段薑片,重新把蔥薑絲、青紅椒絲鋪在魚身上。
6。蒸魚豉油沿盤邊倒入,澆上熱油即可上桌。
清蒸魚時,直接撒鹽就錯了,記住“三忌五竅門”,魚肉鮮嫩不老柴。大家好,我是@琦哥說美食,每天分享美食菜譜與烹調技巧,精挑細選價廉質優的食材,節省您的選購時間。如果你喜歡這篇文章,請幫忙點贊、評論、轉發和收藏,對我來說是創作的動力噢。