致力於挖掘地方美食的老藝術家，幾乎把江西、湖南、廣西的粉都給吹了一遍，猛然回首，卻一直沒有來得及談廣東的粉，我真的於心有愧。
在一項“廣東最關注的廣式點心”調查裡，腸粉擊敗了雲吞和蝦餃，叉燒包，鳳爪等等勁敵，榮登C位。老藝術家決定先把心愛的幹炒牛河放一放，先來展開講講腸粉的藝術。
一直以來我有一個迷思，為何又白又滑的腸粉本粉，
一直都在廣東佔地為王，卻似乎沒法像重慶小面、桂林米粉一樣衝出廣東呢？
聽某廣東朋友說過，她和一個北方人興高采烈地談腸粉，北方人眉頭一皺，臉上赫然寫著“我可不吃那玩意”。原來那人以為
腸粉大概是類似成都的肥腸粉的存在
，而他對豬大腸有著天然的抗拒，沒想到
有著“油膩”名字的腸粉竟然是如此小清新的存在
。
而且我還遇到過以為腸粉跟西安的涼皮差不多的北方人。
看清楚了！我可是腸粉！ 圖/培訓通
但這幾個東西，確實差得可遠了。涼皮有面粉做的，配上辣汁，吃的是香口；肥腸粉屬湯粉，處理得當的豬大腸是亮點，湯底也是關鍵。
而廣東的腸粉嘛，精華在於粉皮的口感
。
不過對於廣東人而言，腸粉也絕不止是一碟腸粉。
腸粉代表的是廣州的休閒生活質感
。
腸粉，是廣東一種生活藝術
腸粉，是廣東一種生活藝術
廣州是座很市民的城市，從一碟腸粉就可以看得出。
從外地回來的廣東朋友，
。腸粉店潛藏在這座城市的各個角落，它像是這個城市的註腳，標誌著它的不同。
源記腸粉 圖/sohu
回家最惦記的事兒，除了雲吞麵，就莫過於腸粉
。要講養生，一些腸粉店的老熟客總是隻點沒有餡的齋腸粉，吃的，就是腸粉的米香和滑溜口感。
而如果想要大過一下口癮，一碟鴛鴦腸或牛肉腸加碼，再點一碗生滾粥，還可以另外點豬紅韭菜湯、鹹煎餅、油條。放到十年前，這麼豪吃一頓大概要十塊錢，如今大概三十塊以內吧。
腸粉+粥+油條 圖/廣州美食小分隊
而這些腸粉店到飯點總是擠擠挨挨，必須搭臺。客人來得也快去得也快，成了人們三點一線生活中的休憩點。
一頓腸粉，可輕可重
。
當然腸粉店也不可能永遠這麼詩意的，更多時間，腸粉店的師傅總是爭分奪秒地趕製腸粉，和店裡頭慢悠悠吃腸粉的顧客形成一種奇妙的反差。
有些師傅
或許蒸腸粉而製造的氤氳霧氣，就是廣州早晨的最詩意的場景之一吧
，而不用一般使用的刮刀，比如廣州的芳記。手起刀落，乾淨利落，你難免在夾著一條腸粉的時候看著師傅幻想，或許這師傅以前是西華路的大佬，曾經憑著雙刀流的名號稱霸一方。
將刀法應用到廣州人民的早晨幸福事業當中，也算是不枉他練的刀工。
新聯腸粉店，阿姨刀工 /@尋吃
做腸粉偏愛用江湖味十足的大菜刀
怎樣才算是一條有尊嚴的腸粉？
，包括鼎鼎大名的老字號銀記，分店實在開得太多，並不是每一家都能保持水準，老廣教路，要吃銀記，就得去銀記總店吃，
怎樣才算是一條有尊嚴的腸粉？
。
遍地開花的老字號，銀記腸粉 圖/馬蜂窩
是的，要做一碟講究的腸粉，並沒有那麼容易。
到底怎麼樣一條腸粉才算優秀？
廣東的腸粉店實在太多了，難免也有不講究的
在陳家祠地鐵站出來捲菸廠後面的市場旁邊
01
首先，一條米漿沒調好就開蒸的腸粉，絕對不是一條合格的腸粉。
米漿
。米漿要磨得夠細夠滑，再加入小麥粉、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑，增加Q度，面相晶瑩剔透。經驗老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質量如何。
米漿
——當中的區別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高，但卻過分粘牙，沒有米味，反而失卻了腸粉最原始的質樸的魅力。
腸粉最傳統的做法，用的是大米磨出來的純米漿，米香味更足
米漿調好以後，來到蒸制的環節。
一碟好吃的腸粉關鍵在於粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”
。
02
，把主原料米漿塗在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，捲成長條切斷上碟。
而最近
蒸制
。抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味，卻各有各的優勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控制厚度。
還有
蒸制
，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸制，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。
常見的有布拉腸和抽屜式兩種
不自制醬油的腸粉店，沒有未來。
老字號銀記，便主打布拉腸
。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的，這就是腸粉店的獨門秘方了。
總而言之，如果一家腸粉店的醬油嚐起來竟然跟家裡面的生抽一模一樣，那就可以永不再見了。
得了米其林餐盤獎的源記是抽屜式拉腸
更為古老的做法，筲箕拉腸
03
醬油
有一些人，是堅定的齋腸派，有一些人，是堅定的雞蛋腸加蔥派，又有一些人，是堅定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸面腸來者不拒。
還有一些店家，分別研發了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。
醬油
。
廣式腸粉醬油，應該鹹中帶甜
吃慣了廣府腸粉的老藝術家，第一次吃潮汕腸粉時，簡直被驚豔到了——
04
。具體來說，就是潮汕腸粉裡面的牛肉，都像吃牛肉火鍋裡的牛肉一樣講究，而且香油和醬油搭配得當，粉皮薄又爽滑彈牙，挑不出毛病。
汕頭腸粉，雖然拍得很難看，但可以見到裡面牛肉的生機勃勃圖/鶴本
潮汕腸粉的魅力大到什麼地步？有勇敢的廣府人站出來跟我說，覺得潮汕腸比廣式腸粉更勝一籌，當然，這就跟個人口味有關了。
內餡
潮汕腸粉也有幾個流派，他們愛沾不同的醬料，汕頭是蔥油醬油，潮州愛沾花生醬、芝麻醬，而普寧則是特製滷汁。
而餡料方面，腸粉一開始從廣州傳到潮汕時，
內餡
，加入蠔仔、蝦仔、蛤蜊、章魚等。汕頭腸粉愛放芽菜跟菜脯，普寧也有放腐皮的，就取材方面的境界，似乎真比廣府腸粉要更廣闊一些。
潮汕的蠔仔腸粉 圖/citygf。com
。往米皮上邊撒一些肉末、蔥花、雞蛋或者炒熟的豆角碎末，用竹片捲起，就是捲筒粉了，再沾上冰梅醬，黃皮醬，酸酸甜甜的。
腸粉的兄der：廣西捲筒粉 圖/新浪
好吧，說腸粉是平民美食的，是錢包限制了我的想象力
。而在現在的越南，確實能找到捲筒粉的聲音，越南人還會配置沙拉同吃，沾的則是加了魚露、檸檬的辣椒醬。
好吃的靈魂，果然終將相遇呀。
千萬別小瞧潮汕腸粉、廣西捲筒粉
千萬別小瞧潮汕腸粉、廣西捲筒粉
編輯：lili
排版：大嬸兒
封面圖：來源網路
在九行，研究旅行的藝術
