在家做正宗的上海秘製大排，肉香四溢，甜而不膩，好吃到停不下來
說起大排的做法，那就仁者見仁智者見智了。尤其對很多上海人家來說，似乎每一家都有製作大排的訣竅。總的來說，正宗的上海紅燒豬大排是偏鹹甜口，濃油赤醬是它的特點，做澆頭也好，直接吃也罷，咬一口下去，滿嘴冒油的感覺也真的是讓人直呼“味道真是發嗲”。
在現實生活之中，很多人都做不好大排。他們做出的大排要不是又硬又拆，根本無法入口，要不就是沒有入味。其實，這是因為他們沒有掌握好一個做大排的秘訣。要想大排的肉質變得鮮嫩彈牙，就需要事先把豬排泡在蔥姜水之中，然後用刀背來給它做“按摩”，此舉目的是為了弄斷肉裡面的經脈，方便展開後面的醃製程式。當將醃製好的豬排放到鍋中進行燉煮的時候，只需要靜等30分鐘，好吃的大排就會呈現在人們的眼前。
【菜品】：上海大排
【烹飪食材】：五六塊肥瘦均勻的大排，一勺料酒，適量的鹽，兩個紅辣椒和兩片香葉，少許熟白芝麻，兩個八角，五克白砂糖，一勺蠔油和紅燒醬油，適量的蒜末和薑片。
【烹飪步驟】：
1、將食材準備好了之後，把洗乾淨的大排放到蔥姜水中，為的是浸泡出血水。同時，用刀把姜去皮，切成薄片。不喜歡放蒜和辣椒的話也可以不放。喜歡吃辣一點的可以切少許薑末和辣椒末。
2、10分鐘之後，把泡好的豬排用廚房用紙擦乾淨，放到菜板上，用刀背敲出好看花紋。注意，一定要用刀背去敲，而不是刀口部分，否則的話，大排就會直接被切斷。
3、將豬排放到一個深口碗之中，加適量的蠔油、料酒和生抽，用手抓拌均勻，讓它充分醃製30分鐘，這樣做的目的是為了讓大排有一個基礎底味。
4、與此同時，起油鍋，加適量的蔥薑蒜煸炒，再放入大排，煎至它的表面變色。
加一大碗開水，最好沒過大排的表面，轉中火，再加適量的白糖，蓋上蓋子，燉煮25分鐘。這時候，最好不要輕易揭開鍋蓋，以免熱氣散掉。
6、等豬排變得軟爛之後，加一點鹽。想要豬排變得更加好吃的話，也可以點幾滴香醋，這樣一來，豬排的肉質會變得更加鮮嫩。
7、時間一到，撒少許熟白芝麻和辣椒圈，好吃的紅燒豬排就做好了。無論是做麵條的澆頭，還是蓋在大米飯上，都是不錯的選擇。
【烹飪小貼士】：
1、如果喜歡吃偏甜口的大排話，大家可以在這道菜中放多一點的冰糖或白糖。
2、在泡豬排的時候，大家不知道怎樣製作蔥姜水。一般來說，取一小碗清水，放入適量的蔥和薑片，10分鐘之後，再把豬排放進去，這就可以達到去腥的目的。
3、在加水的時候，最好建議大家加熱水，這樣的話，大排的肉質不會變得很柴。除此之外，用啤酒來代替清水也是可以的。
