我們平常自己在家做菜，總是為各種問題所苦惱：怎樣讓做出的生鮮肉類又滑又嫩？做菜的火候應該怎樣掌握？做菜時調味品應該怎麼放？這些問題在網上隨便搜搜都能找到答案，但自己實際操作時卻往往因一些細節上的忽略而達不到滿意的效果。
今天，小編就教大家怎樣讓家常的生鮮肉類也能又
酥軟
又
滑嫩
吧。小編將以【滑溜魚絲】這道菜為例，為大家總結小竅門，話不多說，開始吧。
菜名：滑溜魚絲
主料：
鮮活的財魚或桂魚300g
配料：
新鮮的冬筍50g、大紅椒50g、青椒50g、蔥段10g、雞蛋1個
調料：
植物油1000g（實耗100g）、鹽3g、生抽5g、蔥姜酒汁10g、幹澱粉10g、溼澱粉15g、味精2g、香油1g
製作流程：
1.處理主、配料：
宰殺好的鮮魚去骨去皮，去除魚肚內腥味較重的黑膜，取淨肉切成細絲加入少許鹽（約1g）抓勻醃製備用；新鮮冬筍、青紅椒切成絲備用；
2.兌汁：
碗中加入溼澱粉15g（蔥姜酒汁與幹澱粉混合拌勻）、蔥段10g、鹽2g、味精2g、香油1g調勻待用；
3.上漿：
另取一碗打入雞蛋清，加入幹澱粉10g，用乾淨的小手將它們抓勻，蛋清漿一定要完全抓勻，確保漿內沒有幹澱粉顆粒；將蛋清漿與切好的魚絲拌勻，然後加入少許油抓勻，防止魚肉粘連；
4.油酥：
起鍋加入寬油（1000g油），中小火微微加熱，待油溫三、四成熱時（筷子插入油鍋內有少許小氣泡），將上好漿的魚肉下鍋酥炸約20秒撈出備用，炸的時候用筷子輕微攪拌防止魚肉粘連；
5.炒制：
倒出多餘寬油，鍋內留少許底油，下入冬筍絲翻炒30秒炒至斷生，下入青紅椒絲繼續翻炒至斷生，然後將炸酥的魚絲下入，翻炒均勻後將兌好的料汁倒入，加入少許生抽（約5g），翻炒均勻即可出鍋。
營養成分：
本道菜約含蛋白質19。8g、鈣57mg、磷163mg、鉀257mg
保健作用：
健脾利尿、益氣補血
小貼士：
用雞蛋清與幹澱粉製成蛋清漿（一個雞蛋蛋清約加入半個雞蛋殼的幹澱粉）給魚肉上漿然後用低溫油酥炸能夠使魚肉變得外酥裡嫩，20秒左右時間即可，炸太久會將肉炸老，此方法同樣適用於新鮮的雞肉、豬肉等；
起鍋前烹入溼澱粉料汁能使魚肉變得軟滑爽口，切忌在生鮮肉類炒制過程中直接往鍋中加入清水，會嚴重影響肉類口感；
寬油可以反覆利用，不必擔心浪費，沒有寬油的小夥伴可以選擇在鍋中加入稍微多一點的底油，加入魚肉翻炒30秒撈出也可達到同樣效果。
怎麼樣，小夥伴們學會怎麼樣做出又滑又嫩的生鮮肉菜了嗎？
伙頭幫，更懂美食更懂你
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下期將帶來【麻辣子雞】
