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01
最經典的家常菜
家常菜很多，數不勝數；但是，這要說經典，還真就那麼幾道，辣子肉絕對算一道。哪怕是人們去飯店吃飯，這道辣子肉也是點選率最高的菜品之一。
“管中窺豹，可見一斑”，這也足以說明人們對這道菜的喜愛程度。
這道經典家常菜，在各大菜系中都有其身影，也都有各自拿手的烹飪方法。這道辣子肉以鮮辣椒、豬肉為主料，旺火爆炒而成，鮮辣椒各地都選擇自己當地的特色辣椒品種。此外，就是一些細節性的操作，基本也是大同小異。
在這個搖曳多姿的年代，現在各行各業，人們在師傳的過程中，能克紹箕裘就已經實屬不錯，更別再說指望發揚光大了。
02
細節決定成敗
正所謂，“細節決定成敗”，越是高手之間的對決，往往輸在一些細節上面。辣子肉做法很多，地道做法只有1個，做好這3點，味道才驚豔：1、豬肉選擇。
這道菜要選用“精五花肉”來做，又稱為“上五花肉”，緊貼豬肋骨外面的那層胸壁肉。成菜後肉質細膩、清香綿軟、入口驚豔。
2、辣椒的搭配。
除了鮮辣椒之外，最好還要搭配適量“乾紅辣椒”。因為鮮辣椒出鮮，幹辣椒出香，吃起來是複合的立體味型，不再單調。
3、關鍵烹飪技術。
熱鍋涼油，小火滑炒，這樣炒出來的肉片才會口感細膩、醇厚綿遠。下入鮮辣椒之後，一定要旺火爆炒，一氣呵成，火候拿捏才能恰到十分。
03
辣子肉
主料：青辣椒3-4個約350克、精五花肉150克
配料：水發木耳50克、蔥5克、姜5克、蒜5克、乾紅辣椒5克
調料：植物油40克、醬油15克、料酒10克、清水30克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克、老抽醬油2克、水澱粉30克、明油（熟植物油）5克
04
製作過程
1、按照一個菜三兩肉的配比，選用精五花肉150克，沖洗一下表面，用廚房紙吸乾肉塊表面水分，切成錢幣厚、寬約2釐米、長約5釐米的五花肉片。
這道菜不建議選用精肉，那要用到“上漿”的烹飪技法，在家制作有一定難度。
2、選用普通鮮青辣椒3-4個約350克，也可以選用當地特色的長線椒、二荊條、杭椒等，清洗乾淨。切去辣椒蒂，從中間縱行平切開，去除辣椒絲、辣椒籽，改刀成菱形片。提前數小時浸泡好水發木耳50克，撕成小葉。
3、常規小料為蔥薑蒜，切蔥花5克；鮮姜切成指甲大小的薄薑片，方便出味，也便於不吃薑的人們挑出薑片；切蒜片5克。乾紅辣椒5-6個，約5克，剪成乾紅辣椒小段。
4、
空鍋上灶，先空炙一下鍋體，把鍋溫提升上來。
倒入植物油40克，
“熱鍋涼油”，
下入切好的精五花肉片，小火
滑炒變白。
下入乾紅辣椒小段、薑片、蒜片、蔥花，熗炒出幹辣香味。淋入醬油15克，小火炒去醬油的豆腥味。烹入料酒10克，鮮香四溢。把切好的辣椒片、水發木耳小葉下入，淋入清水30克，開大火，
旺火速炒，一氣呵成，
炒至辣椒斷生。
5、鍋具離火，開始調味。調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克，調和菜品味道；調入老抽醬油2克，協調一下菜品顏色。鍋體再次上灶，大火翻炒均勻。淋入水澱粉30克，待水澱粉糊化後，翻炒均勻，讓味汁在澱粉糊化作用下，緊緊包裹住食材，吃起來才有滋又出味。停火，淋入明油（熟植物油）5克，增加菜品色澤與亮度。把做好的辣子肉盛入淺盤，趁熱上桌。作為家常菜中的佼佼者，一定有其獨到之處，做好這3點，辣子肉味道才驚豔，做法很多，地道做法只有1個。
05
烹飪小貼士
1、滑炒肉片，一定要“熱鍋涼油”、“小火滑炒”、“變白即可”；下入辣椒片、水發木耳之後，一定要旺火速炒，一氣呵成，炒出來的辣椒才會清脆怡人、肉質香軟。
2、除了鮮辣椒之外，乾紅辣椒的加入，起到了“畫龍點睛”的妙用，吃起來是一種複合的立體味型，不再辣得那麼單調。
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