酸菜，主要存在於中國東北地區和德國，中國西南地區也亦有存在。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃製酸菜的多種方法。製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜儲存期限。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜的營養價值
酸菜的營養成分取決於它的醃製原材料，絕大多數都是以綠葉蔬菜為原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纖維、有機酸、蛋白質、氨基酸以及礦物質，不過鈣質、磷在酸菜中會被中和掉，失去補益作用。
1.有機酸：
酸菜中含有大量的有機酸，大部分是乳酸，具有較強的刺激作用，食用可起到開胃健食，促進消化的功效。
2.膳食纖維：
酸菜的原材料是蔬菜，都含有較多的膳食纖維，在食用之後能起到很好的潤腸通便功效，適合便秘人群食用。
3.銅元素：
酸菜富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、面板和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
【案例分析】
宋阿姨平時比較注重養生。但是自己從苦日子過來，所以，家裡常常會儲備各種酸菜，家裡人也非常喜歡吃。
有一天朋友來家裡做客，看到宋阿姨的陽臺上有幾個罈子就比較好奇。“這裡面裝的什麼呀？”朋友詢問到。
“這裡面是我自己製作的酸菜，家裡人都很愛吃，你要不要嘗一嘗？”宋阿姨滿心歡喜
地
問道。
沒想到朋友卻說：“酸菜含有亞硝酸鹽，吃了會致癌，千萬別吃！”宋阿姨當時覺得特別尷尬。
自己一家人吃酸菜已經多少年了，也沒有出現癌症呀，難不成是還沒有爆發？於是宋阿姨就在網上查詢各種各樣知識。
網上的言論真的是“婆說婆有理，公說公有理”，一時間讓宋阿姨不知道如何選擇。吃酸菜真的會致癌嗎？下面我們就一起來揭曉答案。
酸菜是中國餐桌上最常見的一道菜，因為特殊的醃製工藝，獨特風味，一直備受歡迎。但是世界衛生組織把醃製蔬菜列入2B類致癌物，網上也流傳著酸菜會含有亞硝酸鹽這種致癌物從而導致患癌的說法，那麼酸菜到底能不能吃呢？
酸菜含有致癌物亞硝酸鹽？
酸菜本身就含有亞硝酸鹽，白菜在生長過程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身集聚了硝酸鹽，在醃製過程中硝酸鹽又會被細菌轉化成亞硝酸鹽。
酸菜中確實含有亞硝酸鹽，實際上含量可能並沒有傳說中那麼誇張。關於其中亞硝酸鹽含量已經透過實驗資料顯示出來，希望您能提前瞭解。
長期吃酸菜，到底是“養生”還是“養癌”呢？試驗告訴你真相
黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家醃菜進行了一項實驗研究，分別觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度醃製的過程中亞硝酸鹽的含量變化。
結果發現，分別使用白菜進行醃製的酸菜中，亞硝酸鹽的含量隨時間的變化如下：
第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5。2-7。3mg/kg。
第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189。2-213。4mg/kg。
第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21。3-26。9mg/kg之間。
第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3。2-3。7mg/kg之間。
第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1。4-2。1mg/kg之間。
透過實驗資料可以看出酸菜在製作過程中亞硝酸鹽含量經歷了先升高後降低的趨勢，第20天后含量明顯降低。
人體對於亞硝酸鹽一次安全劑量為，每公斤體重0。2毫克，舉個例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達到限值，現實生活中誰會一次性吃10斤酸菜呢？
廣東省人民醫院營養科副主任醫師肖本熙介紹，一般而言，正常醃製的酸菜在醃製20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水平，就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
此外，對酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過於擔心，亞硝酸鹽也只屬於2A類致癌物，目前對人類致癌證據還不夠充足。
當然並不是說酸菜就是有益於健康的，雖然酸菜能夠開胃，但是酸菜在製作過程中含有食鹽比較高。
據北京理化分析實驗室檢測，100克的東北酸菜含鹽量達0。75克。肖本熙表示，作為營養學方面的專家，他其實更擔心多吃醃製菜容易鹽超標的問題，這不僅增加罹患高血壓的風險，還增加罹患消化道腫瘤的風險，不利於健康。
酸菜固然美味，但是一次性不能攝入太多，否則很容易增加消化道負擔，時間長了也可能會增加癌變風險，當然這都是在一定劑量範圍內的。
適當吃酸菜的好處！
1.開胃健食
酸菜味酸，含有很多的有機酸，食用在口腔時會刺激唾液腺，分泌唾液，開胃健食，尤其適合胃口不佳、噁心嘔吐的人群食用。
2.潤腸通便
酸菜的原材料是綠色蔬菜，經過醃製之後纖維素柔軟，雖然仍舊不好消化，但在胃腸中吸水性增強，能溼潤食物殘渣，還能刺激胃腸蠕動，促進排便，適合便秘人群食用，有潤腸通便之效。
3.殺菌消炎
酸菜中含有很多的有機酸，本來就有較強的殺菌作用，另外，酸菜中還有大量的乳酸菌，這類菌群屬於益生菌類，有一定的耐酸性，在食用之後可在胃腸中存活，抑制其他有害菌群的增殖，因此，酸菜適合胃腸有輕微炎症的人群食用。
4.促進消化
酸菜中含有很多的有機酸，在食用之後還能促進胃酸的分泌，升高胃內的酸度，增強消化功能，適合消化功能不佳的人群食用。
酸菜最有好處，但並非適合所有人！
第一、有痛風症狀的人，
在食用酸菜後，會使病情加重。另外，患有血小板減少、血友病、維生素E缺少等出血性疾病，也同樣是少吃或不吃。
第二、腸胃虛滑。
酸菜屬辛辣之物，會對腸胃造成一定的刺激，如果是腸胃不好的人群，應該儘量少吃或者不吃。
第三、體內缺乏維生素C的人群
。酸菜的酸性很強，食用過多容易造成酸性物質的堆積，恰好體內維生素C含量不足的話，是會導致泌尿系統結石的，嚴重者會致死。
第四、消化不良的人群。
酸菜含有一定的亞硝酸鹽，於人體是不利的。常人的消化系統比較完善，能及時將其排出。但是如果是消化不良的人群食用後，容易造成亞硝酸鹽在體內堆積，於健康有害。
分享酸菜的醃製方法
酸菜是人們冬季常
醃製
的一種菜，可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是味道是非常好，所以很多人都喜歡。
1、選菜
每到冬季季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿
、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
2、熱水煮燙
白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
3、壓實
選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後，壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加藥
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
6、醃製
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
