醬和滷兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有一些不同點。所以自古以來，就有北醬南滷的說法。
一是從用料來講
醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。
二是從香料和調料來講
醬湯常用的香料就是基本香料，而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。
三是從味型來講
醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。
醬
將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
工藝流程：原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤
操作要點：
1。配置高質量的醬湯。醬湯的調製方法相對來說簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於製作的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。
2。原料的初步處理。由於製作的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的醃製。
3。火候的控制。一般來說，醬湯燒開後才能下入原料，待醬湯再次燒開後立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。
滷
滷是將經加工後的原料放進滷水中加熱使其吸收滷味並加熱至熟的烹調方法。
工藝流程：原料刀工處理→醃製→製作滷水→燒開滷水→放入原料→滷製→取出斬件
操作要點：
1。配置高質量的滷水。滷水的好壞，決定滷製品的質量。制好滷水的關鍵是滷料要齊備。潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等。
2。掌握好滷製的火候。滷的火力多用慢火浸煮，中間也可短時間用中火。滷的時間根據原料的大小與性質而定。滷鵝鴨類在滷製過程中，還需把原料提出滷鍋數次，把腹腔中積存的滷水倒出，當原料再次浸入滷鍋時須讓滾燙的新滷水灌入腹腔內，使其內外受熱均勻。滷製時還需注意翻動原料，使入味均勻。
3。滷製的原料包括家禽、家畜及大部分髒雜，野禽、香菇、豆乾、蛋品等。潮汕滷製最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。
4。滷汁可以連續使用，但要注意兩點，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質。夏天氣溫高，最好能存入冰櫃中。一是要不斷加進新的滷料，因為的滷的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加滷料，才能儲存滷香。
醬、滷兩種技法的操作關鍵在於醬湯和滷水的熬製方法，除了要掌握好上面介紹技法外，再給大家分享幾款超級實用的醬湯和滷水的配方。
醬湯配方
1、醬排骨老湯
賣點：這款醬湯純正香濃，但調製方法很簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等。
配方：將蔥薑蒜各250克入色拉油750克炸香、炸黃，起鍋連油倒入盛有10千克高湯的湯桶內，再下入虎王醬油100克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、鹽50克、香料包共200克（八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜）、味精50克燒開並小火煮30分鐘，撈出香料包（香料滷久了會有苦味，所以每次在湯裡煮30分鐘即可取出，下次滷排骨時再放入）即可下焯水的排骨製作了（下入排骨後小火醬40分鐘，然後關火泡1小時以使其更入味）。
醬湯的養護：每次醬完排骨後要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子； 每醬完一次排骨要根據口味適量新增炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調料。
2、燻雞醬湯
賣點：這道燻雞熱賣了15年，每到週末它的日銷量都在350只左右。要製作這款雞，一定要熬製一款醬雞的專用醬湯。
醬雞專用醬湯：
1。先將豬棒骨5千克斬成段，用清水浸泡半個小時，撈出控水；雞骨架2千克剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪2。5千克，浸泡30分鐘。2。將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火慢慢熬至湯汁剩餘30千克時，放入調料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，薑片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）熬製約1小時，撈出料渣即成醬湯。醬湯放涼後，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。
招牌燻雞的製作方法：1。笨雞20只（總重約25千克）宰殺制淨，飛水。2。將專用醬湯大火燒開，放入笨雞後調小火，加熱約35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時），第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱裡，放入白糖、茶葉，小火燻1。5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出後刷上醬湯油即可。
3、醬牛肉用醬湯
步驟1 吊湯。取淨老母雞1只、豬棒骨5千克分別斬成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開後撇淨浮沫，撈出放入不鏽鋼桶內。再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1。5千克下入冷水鍋內大火焯透，也放入不鏽鋼桶內，再倒入清水35千克、姜塊300克、白胡椒粒50克，旺火燒沸，打出浮沫，改小火熬製4小時，此時湯料呈現乳白色，濾出料渣。
步驟2 調味。取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克）大火燒開，調入糖色（冰糖熬製）1千克、紅曲米水（紅曲米和水按照1：30的比例熬製）1。8千克、煉香的熟豬油1。5千克、鹽200克大火燒開即可。
注意：前期應用時，先醬制一些帶肉的骨頭或肘子，微調糖色和紅曲米水即可，不加其他任何調料。待醬湯的風味穩定後，再加入鹽和雞粉調味即可。
4、萬用醬湯
步驟1 處理香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克，小茴香13克，香葉5克，山楂（補色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當歸、甘草各6克，羅漢果1個，蓽撥14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好。
步驟2 吊湯。取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2。5千克、淨老雞3只分別剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，注入清水50千克，大火燒開，改小火煲4小時，再改大火熬製30分鐘，過濾料渣，約得湯料30千克，放入糖色500克和香料，下入調料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然後焯透水）20千克、蔥300克、姜400克和適量的糖色（補色的作用），再浸煮至原料五成熟，關火，撈出香料包，用餘溫浸泡至原料成熟即成。撈出原料。
步驟3 熬製油脂、封油。色拉油1。5千克燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，自然冷卻。待每日工作結束後，將醬湯燒開，濾出料渣，放置其降低至常溫時，將熬好的油脂淋在醬湯上即可。
滷水配方
1、辣鴨頭滷水
步驟1 吊湯。豬大排1千克，淨老母雞、淨老鴨各1只，豬蹄3個分別剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，放入清水30千克，大火燒開，改菊花火熬製10小時，濾出料渣。
步驟2 處理香料。取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香葉、白胡椒、丁香、陳皮、幹香茅、排草、靈草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，當歸、白芷各165克洗淨控水，分次放入燒至四成熱的熟菜子油1千克中，小火炸香，撈出控油，用香料包包好。
步驟3 熬製滷水雛形。幹青二金條、福建幹辣椒王、幹七星椒各500克，幹小米辣1千克。用沸水略焯，撈出控幹水分，用紗布包好，放入提前熬好的湯料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老薑各500克和熬製香料的油脂，再用微火熬4小時，再放入香料包，繼續微火熬出濃香的香料味，撈出香料包，此時滷水的雛形就熬好了。此時無需調味。
步驟4 調整風味。在之後的兩天，要放入一些焯水後的豬皮之類的葷料邊角料滷製，這樣做的目的就是為了讓葷料邊角料吸收滷水過濃的香料味。滷了兩天葷類邊角料後，放入適量鹽、糖色、雞粉調味。如果滷製麻辣味的原料，可以在放入鹽、糖色、雞粉調味的同時放入去籽的乾紅花椒（花椒籽容易導致滷水發苦）。
2、羊肉專用滷水
步驟1 吊湯。羊腿骨3千克、雞架骨2千克斬成大塊，羊腿骨用清水沖水2小時；鍋內放入冷水5千克，下入羊腿骨、雞架骨、生薑50克、大蔥100克、花椒15克、花雕酒150克，大火燒開，持續大火加熱3分鐘後，撈出羊腿骨和雞架骨，用清水略微沖洗，放入不鏽鋼桶內，倒入清水15千克大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時，打去料渣，即得湯料約10千克。
步驟2 處理香料。鍋內放入色拉油或菜子油750克，燒至五成熱時，放入香料（幹辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，拍破的羅漢果2個，肉豆蔻1個，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔、紫草各10克），小火煸炒15分鐘至出香，取出香料，控油，裝入香料包中。
步驟3 熬製滷水。將香料包、炒香料時用的油、調料（鹽250克，味達美醬油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、蔥段、生薑各100克）一同放入湯料內，小火煮30分鐘左右即可。
3、海鮮滷水
海鮮滷水的做法相對簡單很多，因為它不需要提前吊湯，也不用新增那麼多的香料和調味料。
取蔬菜料（芹菜段、香蔥段各100克，香菜、生薑塊各50克，紅菜椒塊200克）和香料（幹香茅草10克，桂皮、八角各30克，香葉20克）放入不鏽鋼桶內，倒入清水10千克，大火燒開，改小火熬製1小時，過濾料渣後放入調料（蒸魚豉油2千克，魚露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，味精、雞精各50克）小火熬製3分鐘即可。比如小花螺、鮮目魚，都可以用這種滷水來滷製。
4、潮州滷水
湯料：提前熬好的二湯15千克。
香料：八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料：蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：雞油1千克，A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克）。
調料：生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。
熬製方法：1。鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。2。鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。3。香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4。將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出香料包即可。
5、荷香滷拼
調製滷水：棒子骨5千克用刀敲破、肉皮2500克切大片、老母雞1只剁成小塊，冷水下鍋焯去血沫，倒入不鏽鋼桶中，加入薑片50克，衝入清水60斤，大火燒開轉小火煮6小時，放入香料包（靈草100克、胡椒、排草各50克、八角、桂皮、小茴香、香葉、陳皮各30克、良姜、蓽撥、梔子各20克封入紗布包即可），下入幹椒節500克、花椒100克，調入鹽、糖色各500克、冰糖200克，保持小火繼續煮1小時即可。
走菜流程：1。雞腿菇洗淨；香菇去蒂；雷筍剝去外殼，切掉根部，洗淨後入沸水焯去澀味，撈出過涼，瀝乾水分後一分為二；白花藕去皮洗淨，切大塊；幹豆筋放入清水中浸泡4小時，撈出控幹。2。將香菇、雞腿菇、筍、藕塊下入滷水中，大火燒開轉小火煮20分鐘，然後下入豆筋，保持小火繼續煮20分鐘，撈出瀝乾。3。取藕200克切條，雷筍、豆筋各150克切片，香菇、雞腿菇各100克，擺入盤中，帶煮花生一碟上桌即可。
