醋溜白菜可以說是一道
平時經常會做的
家常菜
了
，
是
屬於魯菜系中的一道漢族名菜。應該說做法是比較簡單的，先把料汁調好了，那麼味道就基本定型了。但是有些菜越是簡單，在有些細節上就越是有講究。
如何才能把這道菜的口感把控到最好，如何才能讓白菜更入味，等等一系列的問題，下面來看看我是如何來烹飪這道菜的吧，如果有做得不對的地方也歡迎交流切磋。
醋溜白菜做法
。
需要準備的食材
：
新鮮的大白菜
1顆。大蔥1小段、蒜子4個、幹辣椒6個。花生油、食用鹽、芝麻香油、生抽、香醋、白糖、雞精、澱粉。
在大白菜的頭部切上一刀，這樣就可以很輕鬆地把每一片分開，然後把每一片都清洗乾淨後控水備用。如果按照酒店的做法，大白菜的葉子大部分都要去掉，只留下小部分的葉子，我們在家裡做這道菜就不學酒店，一股腦的全用上了，這樣不浪費。
先用手把葉子撕成大片放一邊，因為白菜葉和白菜幫的成熟度不一樣，所以我們要分開放。剩下的白菜幫從中間破開，然後把刀傾斜
25度把白菜幫片成片，片好後另外放一邊備用。
大蔥切成蔥花、蒜子切片備用。這兩樣都可以起到提升菜品的香氣，蒜子可以稍微多一點，這個可以起到主要的增香作用，蔥是起輔助作用的。
幹辣椒用剪刀剪成小段備用，為什麼用
6個，其實用不了那麼多，最後我們只會用到一半的辣椒，這是因為醋溜白菜的口感應該是回口略帶辣味的，所以用到6個主要是要去辣味，當然不吃辣的可以少用點，這都可以根據自己的口感來決定。
先調一個碗汁，這樣在烹飪的時候就可以節省時間，碗中加入
3克食用鹽，2克雞精，3克白糖，30克生抽，10克香醋，10克清水和10克澱粉，然後攪拌均勻備用。我們調好的碗汁在下鍋的時候要根據鍋內食材的量來下，如果下少了會體現不出掛了汁，那就不叫溜，如果太多了，成菜後湯汁太多也不好看，所以你調好的碗汁不是都要倒進鍋內的，而是要根據食材多少來加入，這個一定要把控好。
起鍋下入
50克油，有豬油的用豬油炒出來的味道那才香，沒有豬油的可以用其它的食用油，我今天用的是花生油。油溫1成熱時改小火，下幹辣椒，用最小的火慢慢把辣椒煎至酥香。如果辣椒幹是很乾的那種可以先用水泡上幾分鐘，這樣就不容易燒糊。
保持耐心，小火慢慢來，用勺子多翻動，多仔細觀察，只要辣椒的顏色變得很好看很漂亮的棕紅色時，就打出一半的辣椒來放一邊備用。
剩下的一半繼續小火慢煎，一直煎到開始變色了就打出，這次出來的辣椒如果出鍋後變黑那就不要，如果能用就用來炒其它的菜。
因為變色後的辣椒出鍋後在高溫繼續的作用下，會慢慢變黑，變焦。第一次出鍋的辣椒應該是酥脆的，顏色也好看，這也是我們要的效果，鍋內煎過辣椒的油是帶辣味的，這也是煎辣椒要達到的目的。
辣椒出鍋後改開大火，把料頭倒進鍋內炒出香味，大概
10秒左右香味就能出來，再炒下去很有可能就開始變焦了。
把白菜幫倒進鍋內後快速翻炒，讓所有的白菜幫都能均勻受熱，在炒白菜的時候全程保持大火。
一般酒店的灶具火力很大，炒白菜的時候大火炒一般是不會出水的，家庭的灶具就很難說了，但不管出不出水都要用大火來炒，這樣炒出來的口感才好。
大概
30秒左右就把白菜葉倒入鍋內一起翻炒，因為白菜幫的成熟要更久的時間，所以白菜幫先下鍋，葉子後下鍋，這樣才能做到一致的成熟度。
大概
10秒左右淋入5克香醋快速翻炒均勻，這道菜我們要分2次來加醋，因為醋在加熱的過程中會損耗酸度，如果最後加醋的話，那麼酸味只在表面而不能徹底入味，加得過早的話，酸味又會失去，所以我們分兩次來加，第1次讓醋的味道出來，第2次是來補償第1次損耗的酸味。加醋後最多翻炒15秒。如果不喜歡酸味太重的這步可以放棄。
把白菜幫炒到有點透明的感覺那就差不多了，如果再炒下去，白菜的汁水就會開始往外冒了。
這個時候就可以把調好的碗汁攪拌幾下，這樣是防止澱粉沉底不均勻，然後均勻
地
淋在白菜的上面，淋好後不要急著去翻炒，稍微等上
5秒，等碗汁開始糊化後再翻炒均勻，使其更均勻的包裹在白菜的上面。
因為碗汁中有澱粉，在給菜品入味的同時也在把芡給勾上了，這樣可以封住白菜的汁水往外冒，也可以把料汁掛在白菜上面
。
把第
1次煎好的辣椒倒進鍋內，這樣的辣椒一點都不會黑，老漂亮了
。
出鍋前淋上少許的芝麻香油，翻炒均勻即可出鍋。
切白菜幫的時候為什麼要斜刀來片，這有什麼講究呢？
我們知道白菜幫的表面比較光滑，比較難掛上湯汁，如果用正常的刀法切出來的斷切面很小，能掛上湯汁的面積很小，這樣炒出來的白菜味道就要大打折扣了。
如果是斜刀片出來的，那麼斷切面的面積就大得多了，掛上湯汁也就輕而易舉。如果不想用這樣的切法，那麼你可以用手來掰，掰出來的斷面是不規則的，也更容易掛上湯汁。
全程大火快炒，白菜炒久了就很容易出水。第一步煎辣椒嫌麻煩的可以把辣椒和料頭一起下鍋，最多
5秒左右下白菜幫，這樣辣椒也不容易燒糊。不喜歡酸味的調碗汁的時候可以減量。
可以把芝麻香油加到碗汁中去，這樣就可以節省時間，碗汁下鍋後稍微翻均勻就要起鍋，要不白菜就容易出水。不過是自己家裡吃，就是白菜出水也無所謂，不用那麼手忙腳亂的。吃上一口，能感覺到白菜的脆嫩口感，緊隨其後的還有醋香、蒜香和辣香，真的太好吃了
，
喜歡的朋友可以在家裡嘗試著做一下了。
