說起滷肉飯，你可以把它當作是傳統滷味的延伸，但它在烹製與配料的選擇上，還是跟傳統的滷味有著很大不同的。正因為如此，很朋友在自己製作滷肉飯時，總會遇到一些問題。
比如：滷肉的湯汁總是偏鹹或偏甜；煮好的滷肉顏色發黑、不夠紅亮，讓人提不起食慾；又或是肉丁或肉塊總是會有一種柴柴的口感，不是那麼細膩。
帶著這些問題，今天就跟著晨光來烹製這款不僅超級好味，而且賣相十足的
吧。
料理之前的小知識乾貨
真正的滷肉飯與我們傳統認知上的滷肉飯其實有著很大的不同，一般我們到飯店中所吃的滷肉飯，不管其中的肉塊大小或配料為何，都統一叫做滷肉飯。
其實在滷肉飯的起源地臺灣，還有著很大不同的，而且名稱上也有著不同的叫法，有著魯肉飯、滷肉飯、肉燥飯、焢肉飯的地區差別。
在臺灣的北部地區（可以理解為臺北市及其周邊地區），一般是用切碎的豬肉丁和豬皮丁或是肉燥與醬油滷汁混合，再將其澆在大米飯上食用，在滷汁中還會有香菇丁等食材，雖然看起來很像肉燥飯，但在味道上還是有著很大不同的。
而在南臺灣地區，滷肉飯中的肉更多的是選用以一定比例肥瘦豬肉製作的，同時還會在滷汁中加入筍乾或醃蘿蔔乾，所以兩者在口感與外觀上也會有很大的不同。這與傳至港澳和大陸的滷肉飯不同，港澳大都使用相對較大塊的滷五花肉來製作。
而我們常見的“魯肉飯”中的“魯”字，其實算是一種簡化的轉變，繁體的“滷”字為正寫，其意為“用濃汁烹調食物”，後來又出現了“滷”字。不過由於滷字並不常用，且書寫起來相較於“魯”略顯複雜，所以慢慢的演變成了髮間相近的“魯肉飯”。
也因為有了魯肉飯這個新名字，才有了這個關於米其林的小趣聞。在《米其林綠色指南－臺灣篇》中曾有過這樣的描述：“豬肉與洋蔥炒過後煮熟，是源起于山東（中國東北方）的著名小吃”，看起來這更像是山東的罈子肉配米飯。而且，正宗的滷肉飯並不會用洋蔥做為配料的，而是使用紅蔥頭做為增香配料的。
料理所需食材與工具清單
五花肉
× 600克
油蔥酥
× 80克
大
蒜
× 20克
清
水
× 1000毫升
食用
油
× 2茶匙
料
酒
× 50毫升
生抽
× 100毫升
白糖
× 3茶匙
食
鹽
× 1/2茶匙
白胡椒粉
× 1/2茶匙
五香粉
× 1/2茶匙
糖色
× 3茶匙
重點料理食材說明
五花肉
：由於是自己吃，所以選用了五花肉，肥瘦相間可以讓它更容易入味，而且切成大塊後，也不會因為瘦肉在熬煮時脫水變小後，而整體變小影響口感。
糖色
：這是讓滷肉呈現明亮的紅色，不會發黑的主要配料，而且它的口感不會很甜，可以從容的使用白糖來調味。
油蔥酥
：紅蔥頭在晨光所在城市並不常見，而且單獨料理它太費用和時間，所以晨光選用的這款產自臺灣的成品，它是讓你的滷肉飯有好味道的關鍵。
料酒
：如果你手邊有米酒的話，可以用米酒來替換料酒，米酒增香和去腥的效果會比料酒更好。
生抽
：之所以使用生抽，主要是用它來讓滷肉有醬香味，而且它並不像醬油或老抽那麼的鹹，更容易控制鹹度，而且滷肉飯主要糖色來增色，對於醬油增色的需求並不那麼高。
白糖
：主要是讓滷肉呈現鹹甜的口感，你也可以換用冰糖，這樣湯汁會更加的濃稠明亮。
料理的詳細操作步驟
- step 01 –
首先，將成條的五花肉切成大概1指厚的肉片，再改刀切成相同厚度的肉條後，裝盤備用。
- step 02 –
先將大蒜的蒂去掉，用刀身壓扁，再切成碎末後，裝盤備用。這樣切出來的蒜末在炒菜爆香時，可以更好的出味，而且吃起來也比先切片再切丁口感好一些。
- step 03 –
以大火將鍋完全燒熱後，倒入食用油，燒至油開始冒煙；倒入切好的五花肉後，不要動它幾秒鐘後，再翻炒至豬肉表面全部發白。
- step 04 –
豬肉炒至發白後，轉中火；倒入料酒翻炒幾下後，再倒入蒜末翻炒均勻，再倒入生抽翻炒均勻後，燒至鍋中的湯汁開始冒出氣泡。
- step 05 –
依次加入食鹽、五香粉、白胡椒粉、白糖，將其翻炒均勻後，倒入1000毫升的清水。
- step 06 –
最後倒入油蔥酥和糖色，轉大火將湯汁燒開，再放入幾個煮好的雞蛋（記得要去殼），蓋上鍋蓋轉小火熬煮45分鐘到1個小時的時間。
- step 07 –
當熬煮到湯汁變得濃稠，顏色呈現明亮的紅色，就可以關火出鍋了，記得最後10分鐘左右的時間要多看一下鍋中湯汁的情況，燒乾糊鍋底。
料理中的操作要點與小技巧說明
⒈油蔥酥在臺式料理中用途非常的廣泛，主要的材料是紅蔥頭，雖然可以自己烹製，但購買現成的油蔥酥會更省時省力，而且便於儲存；如果你想在家自己製作油蔥酥，可以用紅蔥頭配上完整的大蒜瓣下油鍋低溫炸制。
好的油蔥酥含水量很低，直接吃起來會帶有一點點的苦味，但經過二次烹製後這些苦味會消失掉，只會留下陣陣的蒜香。
⒉糖色的使用可以讓你的滷肉飯顏色紅亮，不會出現只有醬油、老抽那種偏黑的色澤，在你滷製其它食材時，也可以用來替代醬油和老抽，而且它不會像糖那麼的甜；如果你也可以多加入一些糖色進去，這樣滷肉的顏色會更加的紅亮。
糖色的熬製非常簡單，將1：1的白糖與水倒入鍋中，以小火慢慢熬製，其間以炒勺不停的攪拌，最後熬製棗紅色後，再加入少量的熱開水，繼續熬製一會就是糖色了。
⒊蒜末不需要經過熱油的爆香，它主要的作用是壓制豬肉中可能的腥味；最後新增的油蔥酥才是滷肉中香氣撲鼻的主要來源。
另外熬煮恰到好處的滷肉中是完全吃不出蒜末存在的，不喜歡吃蒜的朋友不需要擔心它的味道與口感。
⒋將煮好的雞蛋去殼後，開鍋後再放進湯中一起熬煮，可以省去單獨滷雞蛋的麻煩，而且這樣滷出來的雞蛋外皮是硬的，內裡是Q彈的，口感非常的棒；另外經過小火慢燉後，它也會吃進滷肉的味道，吃起來比一般的滷蛋味道更配滷肉飯。
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