快要過年了，最近很多朋友都開始自己在家炸油餅，蒸饅頭，嘗試各種新花樣，但是總是被配方中的原料搞糊塗：為什麼有的加酵母？為什麼有的用小蘇打？改用酵母可以嗎？你這蛋糕發這麼好，一定是偷偷加了酵母！鹼面能代替小蘇打嗎？沒有酵母可以用什麼代替？每次看到網友的這些留言，總是讓人哭笑不得，不過也說明，很多人對於這些廚房常用的發酵劑，新增劑，其實還是分不清楚，今天小寧用幾種常見的配方，一一給大家解讀各種材料的用法，沒有深奧的化學理論，保證你一看就懂。趕緊收藏起來以備不時之需吧。一，酵母
酵母是一種真菌，是純天然的發酵劑，日常所用的分為普通酵母，鮮酵母和耐高糖酵母等。可以透過發酵使麵粉中產生豐富的氣孔，在一定的溼度下，溫度25到38度之間，是酵母最佳發酵溫度。少許的糖分可以給酵母提供養分，加速發酵速度。溫度過高酵母會死亡 ，溫度過低，會影響發酵。
所以說，酵母的發酵過程，會受到很多方面因素的影響，也會受到時間的限制。開袋過久的酵母也會失效。二，小蘇打
小蘇打是一種化學制劑，化學名為碳酸氫鈉。小蘇打遇熱或者遇酸後容易分解為二氧化碳氣體和水，所以也可以起到膨發的作用，而且狀態相對於酵母更加溫度，但是小蘇打因為偏鹼性，所以在用量上有嚴格要求，否則成品會顏色偏黃，口感發苦。小蘇打做好的時候口感發脆，適合製作饅頭，白吉饃，油條，麻花等炸食。增加酥脆的口感。同時起到補充發酵的作用。
小蘇打還能用來做嫩肉粉。同時小蘇打還能作為清潔劑使用，是家庭常備的一種新增劑。三，食用鹼
食用鹼同樣也是一種化學試劑，化學名為碳酸鈉，食用鹼又叫做蘇打，而小蘇打是它的升級原料，但是小蘇打具有膨發效果，而食用鹼是沒有的，這一點要記住喲。食用鹼通常用於中和老面發酵產生的酸味。
增加麵食的柔韌性，比如鹼麵條。給食物上色，補充鹼香味，比如鹼水粽子。讓豆類粗糧更快軟爛，比如老人喜歡煮八寶粥的時候放一點食用鹼。清潔燒焦漬，等。四，泡打粉泡打粉的前身其實就是小蘇打，因為小蘇打只有遇水或者遇酸才會發泡，所以人們根據這個特點，在小蘇打中直接加入酸性物質，就是咱們的泡打粉了，而且也會新增一些玉米澱粉，讓泡打粉的狀態更加穩定。蒸饅頭時候除了酵母補充加入泡打粉，可以讓成品更加疏鬆，起到補充發酵的作用，加入小蘇打不但可以補充發酵，還可以中和掉酵母發酵後產生的酸味，有淡淡的鹼香。
所以泡打粉不能直接加入水中，避免直接反應，失去發泡效果，正確的方法是與乾麵粉混合使用即可。
泡打粉還可以與麵粉或者澱粉混合製作酥炸糊，可以起到酥脆，發泡的效果。以上就是一些關於“廚房四寶”用法的總結，簡單易懂，希望能幫助到大家，感興趣的朋友可以收藏起來。我是廚娘小寧，一個認真在廚房折騰的主婦，您的點贊關注是我創作的最大動力，感謝您的觀看。
