丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
春天到了，萬物生髮。
按過去的說法，春天宜養肝氣。不然肝氣一動，容易讓人失眠、煩躁、激動。
二三月養肝氣，可以適量食酸。橙子、檸檬、柑橘等，這類柑橘類水果的微酸芬芳氣息，能緩肝氣之急。
半隱半露微含酸，酸味出現得恰到好處，能帶來別開生面的俏皮體驗。
然而這酸溜溜的滋味，一旦出在以清甜鮮醇著稱的紅茶身上，未免大煞風景。
過年時，有朋友開了罐大半年前買入手的花香小種招待客人，結果在喝茶時，他卻明顯感覺茶味發酸了。
按他的原話：“茶是小種，用沸水沖泡，前兩三泡喝著還行 ，但等到後面就開始酸澀了，你幫我分析一下，是茶品質不好的問題，還是沖泡時水溫用太高了？”
聽了朋友的描述，心裡第一個想法是，紅茶泡出來滋味發酸，壓根與水溫高低沒關係。沸水泡紅茶，泡出來的茶味發酸，只能證明紅茶內部藏有明顯的酸味物質，被沸水一衝泡，就徹底暴露出來而已。
探究起來，紅茶內部的這些酸味物質由何而來？說到底，與發酵過頭大有關聯！
《2》
發酵是形成紅茶品質的關鍵性工序。
紅茶的基礎加工步驟，主要無非是“四步走”，先萎凋，後揉捻，再發酵，最後是乾燥處理。
製茶加工時，溫度溼度以及通風程度等控制不到位，極易導致紅茶“發酵不當”。
沖泡後原本花果香馥郁，入口甘潤，茶味清甜的茶湯，被一股悶悶的酸味破壞，大煞風景。這種酸，按茶農的話來說，就是“悶熟酸”。
甚至於當紅茶不當發酵的程度更為嚴峻時，會出現酸澀味，酸餿氣味等，喝茶只一聞到，頓時間就讓人沒有了愉悅的品茶享受心情。
開篇提到的那位朋友，他用沸水沖泡正山小種，前兩三衝喝茶，酸味感覺不明顯。等到一路喝下去，酸味感越發明顯。
這說明，一泡紅茶裡的酸味物質，伴隨著逐次的沖泡而不斷浸出。當你在喝過了幾杯茶湯後，酸澀感在舌面上堆積，量變引起質變，喝茶喝到最後，越發讓人感到滿口酸澀，非常不適！
從紅茶酸味產生的根源看 ，控制好發酵程度，是避免紅茶產生酸感的關鍵！
回到起點看，逐一找出紅茶發酸的可能性，是解決問題的重點。
《3》
第一，萎凋時失水速率不當，會促使紅茶過分發酵。
紅茶的茶青鮮葉在採摘下來後，需要及時攤晾，薄薄地將茶青攤開，進行處理。
這時伴隨著茶青鮮葉不斷失水，茶葉內部正不斷髮生微妙反應，促進紅茶品質初步成型。
萎凋時，紅茶失水時間過短或者過長，以及茶青攤放過厚以至溫度升高等，皆會帶來一點——促使紅茶過快發酵。
因此，萎凋適度 ，非常關鍵。
紅茶在萎凋時，講究薄攤 ，不然將茶青厚厚堆在一起，底部的茶葉沒有辦法透氣與散熱，在又悶又熱的環境下，一來，茶青鮮葉內部的水分難以順暢發散，二來，容易導致茶青鮮葉被悶壞，產生“青酸味”。
就好比是將一把水靈靈的青菜，直接裝進塑膠袋裡 ，買回家後也沒有及時處理，直接放在一個角落裡。等過了三、四天後，再解開塑膠袋的袋口，迎面而來，就是一股不新鮮的，甚至是變質變味的臭青菜味，氣味有點酸 ，還有點怪。
為杜絕紅茶產生酸味 ，從製茶開端 ，就要及時薄攤與攤勻，適當蒸發青葉水分，讓葉片順暢地自然失水，讓芽葉疲軟，伴隨著水分往外擴散，紅茶內部的低沸點青臭氣味散發，能減少青酸味的出現。
等到紅茶萎凋達到適度狀態 ，葉片顏色由鮮綠轉為暗綠，芽葉疲軟，葉緣垂卷，葉梗可以反彎繞指，清香顯露時，可以進入下一道工序 ，揉捻。
《4》
第二，紅茶揉捻時，要當心發酵不當，產生酸味。
揉捻是紅茶的常見加工步驟。加工紅茶時，揉捻的目的，一是破壞葉片細胞，讓茶汁外溢，便於造型。二是促進多酚類物質的酶氧化，初步形成茶黃素、茶紅素等物質 。
實質上，揉捻是紅茶發酵的開始。
但是在揉捻的過程中，一旦一次性揉捻投葉量過多，或是茶葉長時間在揉桶內堆積揉捻，散熱與透氣程度均不良，或者揉捻時力道過重，導致茶汁外溢過多，茶葉悶積產生熱量，且揉捻桶內溼度相對較高。
有了溼度（茶汁外溢多）、有了溫度（透風透氣不良，散熱慢）、再加上一定的時間（揉捻時間過長 ），三者因素疊加在一起，就會導致紅茶在揉捻這一步，因不良發酵產生出酸味。
為杜絕這一糟糕情況，針對性處理措施是：
首先，紅茶揉捻時，一次投茶量要適中，不要一次性全投入，不利於揉捻工序的進展。
其次，從紅茶揉捻過程看，分初揉與復揉，為解決揉捻時間過長，汁液溢位過多，茶葉久悶不透氣從而導致不良發酵的問題，在初揉過後，要及時將茶葉取出來解塊，等散熱透，以及已成條索形的茶葉取出，再進行復揉，避免揉捻過重，對紅茶品質造成不良影響。
最後，揉捻的力道要控制到位，這需要製茶師傅的經驗積累。機器是死的，人的活的，不同嫩度的茶青鮮葉，揉捻所需鬆緊程度有所不同。唯有不斷調整與摸索，才能控制到剛剛好的狀態。
揉捻適中的紅茶，條索緊卷，茶汁充分溢位但並沒有流失，葉片綠中有紅，綠葉紅邊，芽葉完整，少有斷碎分離等。
這時候，方才適合進入正式的發酵工序。
《5》
第三，紅茶在發酵時，發酵不當，會導致酸味出現。
紅茶的發酵，離不開一定的溫度、溼度、以及通風程度，這三者環環緊扣，稍有一步不到位，處理不當，讓紅茶發酵程度偏輕或者偏重，都會讓成品茶出現酸感。
發酵輕，發酵程度不足，導致紅茶的香氣、滋味難以成型，花果香弱，青味明顯，茶湯喝起來酸青味重。
發酵重，尤其是發酵不當，紅茶會產生悶酸味，內質受損嚴重，風味不佳。
紅茶在製茶發酵時，內部的多酚類氧化酶，對溫度較為敏感，溫度太低或者太高，都會影響氧化酶的活性。
尤其是溫度偏高，更是會導致紅茶的不良發酵，產生酸感，對此，一旦發現苗頭不對，要及時採取通風，降溫等辦法，確保紅茶的品質。
而在溼度方面，發酵過程中，為避免揉捻葉水分蒸發過快，並提供充足氧氣。這樣才能為紅茶的適度發酵，保駕護航。
最終制出來的成品，既能保持鮮醇爽口的特點，又能具有醇厚、飽滿、花果香氣馥郁的成熟風味！
而不是，因發酵程度掌握不當，做出一款怎麼泡，都會帶有酸味的劣質紅茶！
《6》
第四，從最後的乾燥處理看，烘乾不當，也會導致紅茶發酸。
完成發酵的紅茶，需要進一步處理，將茶葉內部的多餘水分烘乾，方才能確保最終成品的品質。
這時候，要格外留意兩點。
其一，烘乾溫度不能太低。
烘乾溫度低，紅茶在乾燥處理時，如果葉片溫度維持在低溫，不僅會讓茶葉內部的多餘水分，難以烘乾烘透。
同時，還會讓紅茶的發酵葉，再繼續持續發酵。
已經發酵完畢的紅茶，再繼續發酵下去，就很容易發酵過頭，產生酸味。
其二，烘乾時，紅茶內部水分沒有烘透，含水量不達標。
烘乾處理時，含水量沒有烘乾達標的紅茶，將其買回家後，問題多多。
買這樣的茶，意味著自己要多花出一部分錢，買到的卻是水分。
同時，含水量不達標的茶，買回家後發放一段時間，沒過多久，就會因茶葉內部的水分由內往外擴散，導致酸敗，受潮變味！
對於這兩點，茶友們在買茶時，要多多警惕。
烘乾達標，幹度合格的紅茶，摸上去手感是乾爽的。幹茶聞到的氣息乾乾爽爽，不會帶有任何雜味怪味！
《7》
遇到一款滋味發酸，茶味喝起來酸溜溜的紅茶，大多不是好事。
畢竟，紅茶原本是不酸的。
不管是紅碎茶也好，還是工夫紅茶也罷，它們都是沒有酸味的。
相反，它們都是以帶著花香、果香、蜜香等，馥郁清長的氣息為主，風味甜美可人，清甜柔潤。
若是一款紅茶，嚐起來有明顯酸味。
那麼只能說明，它經歷了像是糧食釀醋那樣的，加溫、加溼的“發酵”過程。
不論是製茶時，從萎凋開始，一直到烘乾結束，紅茶加工過程經歷了不當發酵。還是在茶葉加工完畢，進入儲存階段時，防潮密封措施不當，導致紅茶受潮酸敗變質。
不當發酵，始終都是紅茶酸味產生的根源！
滋味嚐起來明顯發酸的紅茶，品質糟糕，不建議再喝。
對待這樣的茶，建議泡開後澆花澆盆栽。
落紅不是無情物，化作春泥更護花，是一款“酸味紅茶”的歸宿！
資料參考：
[1]王梅玲.談談佛手紅茶酸感原因及控制方法[J].福建茶葉,2014,36(05):32-33.
[2]汪開華,陳貞純,屠幼英.發酵程度對紅茶品質的影響[J].茶葉,2012,38(03):168-171.
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
