今天來跟大家分享廣式牛雜的做法。做好一鍋牛雜，先從高湯開始，先把牛骨焯水沖洗乾淨，放入高壓鍋裡，加入大蔥，白胡椒和姜，還有兩勺花雕酒。這裡一斤牛骨要加十斤水，大火煮沸騰，撇乾淨浮沫，再蓋上蓋子，小火壓半個小時。
準備好了高湯，我們來準備蘿蔔，蘿蔔挑重的削皮，滾刀切成小塊，放入高湯裡面煮一會，把蘿蔔煮軟。這個步驟是為了讓蘿蔔帶一點高湯的香味，同時讓蘿蔔的鮮甜融入高湯，讓湯底的味道更加豐富，煮好的蘿蔔撈出來待用，高湯等一下用來煮牛雜。
牛雜可以用半成品，如果你是初學者，那我不建議你去買新鮮的牛雜，因為處理起來非常的麻煩，稍微弄不好就容易壞了整鍋湯。燒一鍋水，加入三勺鹽，一塊姜，還有一塊陳皮，先煮一會兒，讓姜和陳皮的味道釋出，有助於去除腥味。之後把牛雜全部下鍋，再次煮沸騰後開小火煮五分鐘焯水。焯水之後把牛雜撈出，用冷水一直衝，帶走腥味，同時讓食材冷卻，形成爽脆的口感。
那接下來準備的醬料。醬料看上去很多，但其實就分三部分，第一份是腐乳，一塊白腐乳和兩塊南乳。第二份是酒，花雕和九江雙蒸2 ：1。第三份是秘製醬料，準備優質生抽：80g、柱候醬：40g、海鮮醬：15g、蠔油：40g、南乳：兩塊、白腐乳：一塊、陳年花雕：30g、五香粉：3g、黃豆醬：10g、花生醬：25g、九江雙蒸20g，然後加入雞精和味精去增鮮。
接下來是滷製的香料的部分，準備八角：5g、桂皮：3g、丁香：1g、香葉：1g、甘草1g、千里香根：7g、羅漢果：1g、草果：1個（去籽）、花椒：1g、小茴香：0。5g、老陳皮：1g。今天這些材料是對應五斤牛雜，你可以根據實際情況按比例去做增減，全部準備好就可以來烹飪。
熱鍋下油，開小火把姜蔥蒜下鍋炒香，聞到香味之後就把藥材放進來繼續翻炒，接下來放腐乳，和香料一起炒勻，味道全部釋放出來之後就把牛雜下鍋，先把香料和牛雜翻炒一遍，再把秘製醬料加入繼續翻炒，直到牛雜上色均勻，這時候加一勺冰糖繼續炒到冰糖融化，最後沿著鍋邊淋上花雕和白酒，炒到酒香四溢，牛雜有光澤，就可以全部倒入高壓鍋裡。
把剛才煮過的高湯放進去，讓高湯淹過食材，先大火煮沸騰，蓋上蓋子轉小火壓25分鐘。做牛雜建議用高壓鍋，這樣的出品會更加入味。時間要控制好，不要把牛雜壓得太爛，25分鐘後關火，等到高壓鍋自然消氣，我們的牛雜就完成了
這時候的牛雜可以直接吃，也可以在湯裡面繼續煮一點蘿蔔，因為蘿蔔剛才已經煮過一次，這裡只是重新加熱一下。
在擺攤界，牛雜算是操作難度很低的菜品，不需要什麼廚藝。牛雜的適用場景很廣，可以作為零食，也可以作為正餐，牛雜一直流傳到今天，成為老廣最愛的街頭美食，也成就了很多地攤傳奇。好了，今天的分享就到這裡，關注我，帶你瞭解更多牛雜創業乾貨！
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