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現撈滷菜和傳統川滷各是什麼味道標準
既然是滷，那麼滷就要有滷
的
味道。苦味異味都不應該有。商用現撈的味道標準，就是滷味濃郁，回口甜辣，辣香開胃。傳統川滷的味道標準就是滷香濃稠，肉香味正。除了不同配方表達出的特殊香感較為突出以外，不會額外產生任何不妥的味道，特別是苦味。
現撈滷菜甜辣滷
02
現撈滷菜出現苦味，要從下面五個層面來總結
有很多人做出來的滷味，從不同程度都能吃到苦味。只要滷菜吃出苦味，那麼這個滷菜就以失敗告終。滷水很小氣，有了瑕疵就算補救也是自欺欺人，沒得任何意義，只能總結原因，重新開始。易家川菜認為，這種情況就要多方面去總結，我們總結了5個原因如下：
一、配方因素：
先從配方中來找問題，看是否配方不合理，是不是苦香型香料佔比多，香料總體量是否太大。香料是中草藥，個別香料佔比太大，總體量太多，熬出來就會產生濃烈藥味，甚至是苦味。
二、香料處理：
香料經過長期集散、儲存、運輸，整個過程會導致泥沙、灰層、黴變，在配置過程中，如果沒有及時發現，那麼香料在用之前就要用清水反覆清洗，然後再用高度白酒來稀釋。這一步是防範於未然。
三、辣滷紅油：
整個辣滷紅油製作過程中，任何環節，任何過程都不能出現高溫焦糊、耙鍋等現象，焦糊會產生直接的苦味。
四、滷菜顏色：
黃梔子直接放進滷水裡面必定會苦，糖色炒焦炒老也會發苦。
五、個別香料：
易家川菜認為，這有可能是最主要的原因之一，就是苦香型香料，這種香料本性回苦味，過量就會突出苦味。配方中只要這幾種香料過多，那麼絕對是不靠譜的假配方。如：甘草，回甘，量大必苦。陳皮，去腥羶，過量必苦。丁香稍多就發燜發苦。當歸，不是任何滷水配方都用，用量稍多一點遇到苦味肽花椒，就會產生濃烈藥味和苦味。
03
最有可能產生苦味的原因
整個滷水技術中，很多地方都有產生苦味的條件，易家川菜認為，按照我們多年的經驗來看，99%出現苦味的情況是下面兩點所產生，而且是大多數人：
一、劣質香料：
比如假香料，其它外形相似的中草藥摻雜，只會直接產生苦味，八角、桂皮、丁香這幾種最需要關注質量問題。
傳統川滷特製五香油滷商用細化技術
易家川菜
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二、花椒品項：
花椒有大學問，全國多地都盛產花椒，但是大多數花椒本身含有苦味肽，也就是說花椒本來就有苦味，只是要看苦味肽的含量而已。很多做現撈滷菜的人都會選擇品質差的花椒，其實恰恰是這些花椒產生了巨大苦味。花椒品種一換，苦味立馬就沒有了。
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現撈滷菜怎麼選花椒
選花椒首先看顏色，不管是青花椒還是紅花椒，顏色要漂亮純正，再看開口率和油包，開口率就是花椒張開的程度機率，高品質花椒隨便抓上一把就可以看到全部都是開了口，而且沒有黑籽。接下來就是聞，聞花椒的麻香味，品質越好，麻感越香。易家川菜認為，最後重點就是看產地，當然做現撈紅花椒主用漢源貢椒和茂文大紅袍，青花椒主用金陽花椒。
恰恰市面上的漢源貢椒和茂文大紅袍價格比較貴，價格從80元到160元之間，香味純正，麻香十足，做現撈滷菜用量很大。正因為價格高，所以大多數人做現撈滷菜都想貪圖小便宜，抱著僥倖心理，結果苦味問題就出現了。易家川菜認為，一分付出才
有一份
回報，做技術沒得捷徑。
