1、
冰粉凝固用石灰水
很多粉絲都問過我石灰水做凝固劑是如何讓冰粉凝固的？相信，也有很多朋友對這個問題一直有疑惑，今天土豆擼冰冰粉小編就為大家來解答一下這個困惑大家許久的問題。
在製作手工冰粉時，如果原材料是假酸漿籽，就需要用到石灰水來做凝固劑。
為什麼要新增石灰水？
製作冰粉是取假酸漿褐色種子，種子內含有大量的果膠——顧名思義，這是一種能呈現”膠“狀的物質。
我們來看看果膠到底是什麼？
果膠主要是由半乳糖醛酸分子連線成的長鏈，很容易吸水和溶於水。不過，溶解在水中的果膠要想成為凝膠狀，需要果膠分子間緊密的糾纏在一起。
這就需要依靠分子上的極性基團之間形成氫鍵。果膠上的羥基不算豐富，很難形成足夠強的氫鍵，使果膠無法成型。
這時，石灰水就派上用場了。石灰水中含有的鈣離子，可以吸引遊離的羧基，這樣，多條果膠鏈可以依靠鈣離子形成所謂的”蛋格“結構，從而大大提高緊密性，使原本鬆散的果膠凝固在一起了，形成我們吃的冰粉。
2、燒仙草凝固用澱粉
燒仙草在夏季也是很多人用來消暑的美食。仙草凍主要是用仙草乾製作而成，其中加澱粉以凝固，這又是什麼原理呢？
仙草，它的植物體也由於含有果膠，從而能夠做成仙草凍。不過，由於仙草使用的是植物的莖幹組織，果膠含量較低，通常會加入一些澱粉來幫助凝膠的形成。
澱粉作為一種多糖，它也能形成凝膠。這是由於澱粉是有葡萄糖分子構成的，而葡萄糖分子含有大量羥基所致。
我國中部和西部地區一種特色小吃”涼粉“，其實就是用豆類、薯類等澱粉含量高的食物，經過水洗、浸泡、沉澱等步驟後，澱粉凝聚在一起形成的凝膠。
澱粉凝膠耐熱性好，因此可以製作”炒涼粉“這類小吃。
3、
肉凍凝固全因蛋白質
肉凍形成凝膠的原理和和冰粉等類似，都是大的線狀分子彼此糾纏而成。
肉凍中使其凝固的原因在於蛋白質。
蛋白質分子具有豐富的極性基團，在水溶液中加熱後蛋白質分子舒張開來，暴露了這些極性基團，受冷後，分子間依靠這些基團而彼此結合，從而形成”凍“。
就好比我們經常提到的豬皮凍，其實是透過長時間熬煮豬皮，使蛋白質溶解在水中，受冷後凝結而成。
龜苓膏的原理其實也來自於蛋白質，原始的龜苓膏製法裡面加有龜板，經過長時間的熬煮，龜板的蛋白質溶解出來。但現在的龜苓膏基本已不使用龜板，多用瓊脂做凝固劑。
