川菜風味，經典美食

【水煮牛肉】

［文化聯接］

水煮牛肉源於自貢，自貢乃井鹽的重要產地。古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已筋疲力盡。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。後為減少腥味，逐漸加入點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。

現在的水煮牛肉已經不是簡單的清水加花椒了，而是將牛肉切成寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片展、外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚、滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

［製作參謀］

製作原料：牛肉片、澱粉、酒、醬油、鹽、芹菜、青筍、碎幹辣椒、花椒末、薑片、蒜片豆瓣醬、青蒜各適量。

製作方法：將牛肉片用澱粉、酒、醬油、鹽上漿。

鍋裡放油，下幹辣椒、花椒末，用小火炒出香味，盛出備用。

餘油炒芹菜、青筍至斷生，盛出鋪碗底。

鍋裡放油，下薑片、蒜片，豆瓣醬炒出紅色。加湯（水）、醬遊，鹽、胡椒，煮沸，下牛肉片，用筷子慢慢撥開，肉不見血色即可，出鍋前下青蒜。

肉片倒在菜上，辣椒、花椒末鋪在表面。

另燒熱油，澆在辣椒、花椒上，即成。

【太白鴨】

［文化聯接］

“太白鴨”相傳始於唐朝，與詩人李白相關。李白祖籍隴西成紀（甘肅秦安），幼年時隨父遷居四川綿州昌隆（今四川江油青蓮鄉），直至25歲時才離川。李白在四川近20年的生活中，非常愛吃當地製作的燜蒸鴨子。這種菜是將鴨宰殺洗淨後，加酒、鹽等各種調味，放在蒸器內，用皮紙封口，蒸制而成，保持原汁、鮮香可口。

唐天寶元年（公元742年），李白奉唐玄宗之詔入京供職翰林，文武百官都很敬重他。當時李白雖然想為朝廷出力，但在政治上並未受到重用，相反由於楊貴妃、楊國忠、高力士等人在唐皇面前對其進讒言，而逐漸被疏遠。李白為了實現自己的抱負，曾設法接近唐玄宗。他想起了年輕時在四川經常吃的美味鴨子，就用肥鴨加上百年陳釀花雕、枸杞子、三七和調味料等蒸制後獻給玄宗。玄宗食後，覺得此菜味道極佳，回味無窮、大加稱讚，就詢問：“卿所獻之菜乃何物烹製？”李白回答：“臣慮陛下龍體勞累，特加補劑耳。”玄宗聽後非常高興地說：“此菜世上有，可稱太白鴨。”後來李白雖然仍被玄宗疏遠，但李白獻菜之事卻成為烹飪史上的一段佳話。

“太白鴨”由此歷代相傳，成為四川的一道名菜。

［製作參謀］

製作原料：填鴨子1只，銀絲捲、冰糖、蔥、姜、精鹽適量，白桑皮紙一張，白酒或江米酒、醬油、清水適量。

製作方法：將填鴨在肝下剖開30毫米長，掏去內臟，洗淨後在開水中燙一下；

鴨挺身後即撈出，用清水洗淨，除去腥味；

將鴨放進砂鍋裡，加水、冰糖、白酒或江米酒、精鹽、蔥、姜，用桑皮紙將鍋蓋密封使其不漏氣，放入蒸籠；

用急火蒸約3小時至十成酥。

【白果燒雞】

［文化聯接］

“白果燒雞”是成都青城山地區的傳統名菜。青城山風景優美，以幽靜著稱。這裡的飲食美味與眾不同，並有“四絕”之稱，即一絕“洞天貢茶”，茶質優良、汁色清澈、茶香味醇；二絕“白燒雞”湯汁濃白、雞肉鮮美；三絕“青城泡菜”，脆嫩清鮮、深有回味；四絕“洞天乳酒”，酒味濃而不烈、甜而不膩。

相傳“白果燒雞”為青城山天師洞的道士所創。據說：在二三百年以前，青城山一位年高的道長久病不愈、日益消瘦。青城山上有一棵銀杏樹已有500多年的歷史，所結白果大而結實。天師洞的一位道士曾多次取用該樹所結的白果同嫩母雞燒湯，文火燉濃後給道長食用，使道長病情好轉，不久便恢復了健康，精神煥發。從此“白果燒雞”便聞名蓉城和整個四川地區，成為一款特色名菜。

［製作參謀］

製作原料：新嫩母雞1只（重約1250克）、白果（銀杏）250克紹酒30克、薑片15克、鹽10克。

製作方法：將雞宰殺，然後去掉毛、內臟，清水洗淨。用刀沿雞背脊處剖開（腹部不要剖開），隨冷水入鍋燒至將沸時取出，用清水洗淨，去除血粕待用。

將白果殼敲開，連殼入開水鍋略焯取出，剝去殼洗淨。

將整隻嫩母雞入鍋，加水（以淹沒雞為度），放薑片、紹酒，加蓋用旺火燒30分鐘左右，至雞半熟、湯汁趨濃後再倒入大砂鍋內，放入白果、鹽，加蓋用文火燒15分鐘左右，至雞肉酥爛、湯濃出鍋，倒入只大的圓湯盤內，雞肚朝上，背脊朝下，白果圍在四周即成。

特點：色澤淡黃、湯汁濃白、雞肉鮮嫩、白果微甜、軟熟適口。

提示：必須取用肥壯的嫩母雞，去除汙血洗淨。烹製時，先用旺火將雞燒酥、湯燒濃，再入砂鍋以文火煨至雞更酥、湯更濃，味才佳。