素菜是相對“葷”菜而言的，它是中國北方菜的重要組成部分。在古代，“素”字的本意是指白色的生絹，後引義為無酒肉之食。“葷”字原指蔥、非、姜、蒜等氣味辛臭的菜，到唐宋，才指魚肉類案餚。素菜以植物原料為主，少油膩、較清淡為其基本特點，通常主要指用植物油烹製的蔬案、豆製品、麵筋、竹筍、菇類、菌類、藻類和乾鮮果等。但各種宗教信仰認識不一，其作用原料也不盡相同，如部分信奉佛教、道教的寺觀素菜，除不用動物性原料外，還有佛家所稱的五辛（大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、者蔥）與道家所稱的五葷（韭、蔬、蒜、蕓薹、胡婆）等，都在禁用之列。素菜以其食用物件來分，有3個種類。
1。寺院素菜。又稱“釋菜”，其廚房則稱“香積廚”，取“香積佛及香飯”之義。起初僧尼素萊只限於寺院內部食用，後來香客多了，需就地進餐，有些較大的寺院香積廚就經營起素菜。寺院素菜一般烹製簡單，品種不繁，且有就地取材的特點。
2。宮廷素萊。宮廷中烹製的素饌菜餚，就是宮廷素菜，主要供帝王在齋戒時食用。特點是製作精緻，配菜典式有一定的規格。一些專做素菜的御廚技藝精湛，他們以麵筋、豆腐、山珍素菜等為原料能做出數百種風味獨特的素菜。
3。民間素菜。民間素菜以素菜館經營的菜品為代表，光緒年間，開設在北京前門大街路西的“素真館”及以後的香積園、道德林、功德林、萊根香、全素齋、宏極軒等均一度譽滿京城。直到現在，仍享有盛名的有天津的真素園、北京的全素齋、西安的素味香、濟南的心佛齋等，都有自己獨特的風味菜餚。素菜有以下幾點特徵：
第一，時鮮為主，清幽素淨。這是素菜區別於葷菜的顯著特點，清人李漁在《閒情偶記》中說：“論疏食之類者，日清，日潔，日芳馥，日鬆脆而已。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”素菜款式常隨時令而變化，就黃河流域來講，春日的薺菜、蘆筍、榆錢，初夏的蠶豆、梅豆，秋季的鮮藕、蓮子，寒冬的豆芽、韭黃等應時佳蔬，無不馨香軟嫩，素淨爽口。
第二，花色繁多，製作考究。素菜的品種和葷菜一樣，也是品種、花色繁多，豐富多彩。既有涼拌，又有熱炒；既有便餐小酌，也備高階宴席；既有花籃、鳳凰、蝴蝶等花式拼盤，也有像“鼎湖上素”、“釀扒竹蘇”等名貴大菜。特別是一些象形菜，以真素之原料，仿葷之做法，達到名相同，形相似，味相近，表現了高超的技藝。如以土豆泥、豆腐衣為主料，輔以冬菇、春筍、捲心菜等，經編、釀、炸等方法烹製的“醋瘤黃魚”有頭有尾，不僅外形逼真，而且魚體完整，可與葷“醋瘤黃魚”相媲美，且酸甜適口、“魚皮”酥脆，“魚肉”香嫩，“魚骨”又不會刺喉嚨，堪稱素菜中的工藝品。
第三，富含營養，健身療疾。素菜所含的營養素比較豐富。現代科學證明，蔬菜中富含水分、維生素、無機鹽及纖維素，是膳食中維生素A、維生素C、核黃素和鈣的主要來源。蔬菜中通常還含有不少粗纖維，有助於促進食物的消化和排洩。豆類食品含蛋白質豐富，特別是大豆，其氨基酸組成與牛奶、雞蛋不相上下，鐵、磷的含量也不少。各種菌類均含豐富的蛋白質、維生素和礦物質，是非常理想的健康食品。按照中國食療理論，不少素菜有療疾之功能。如豆腐“補虛清肺”，木耳“治痣”，銀耳“補腎潤肺、生津、提神、益氣、健胃、嫩膚”，白果“斂肺定喘，止渴止滯，熟食止小便頻數”等。
總之，素菜有其本身的優越性，其獨特的風味正越來越被更多的人所接受和喜愛。
